Osteria degli Assonica: una cucina di famiglia vicino Bergamo

Brilla una nuova stella a Bergamo, ma il titolo non lo cambio! L’articolo era già pronto per l’invio in redazione da un po' di tempo, ma rimane sul pc. Impegni, scaramanzia, fatalismo…Insomma, non parte e ne sono felice perché l’ho modificato questa notte con l’emozione nel cuore per il meritato riconoscimento ottenuto.

A raccontarvela tutta non è la prima volta che provo a scriverne. C’ero nel periodo di apertura, febbraio 2020, ci sono stata in tutti i susseguirsi di stop and go, ma ogni volta che l’avevo pronto, ecco il lockdown. E ogni riapertura era un nuovo inizio, quindi nuovi tasti da battere sulla tastiera per raccontare di una scala che continuava a salire e che è arrivata, con l’ultima carta, a un punto davvero panoramico.

Le premesse facevano già presagire una grande esplosione, perché tre elementi così potevano solo fare scintille. Come sapete, non amo parlare del passato, quindi queste premesse le trovate in autonomia. Perché è vero che “il luogo da cui veniamo è chi siamo”, ma qui c’è una personalità e un carattere che è diventato unico proprio perché unito e quindi “scegliamo ogni giorno chi diventare”.

Osteria degli Assonica, il sogno di Alex e Vittorio Manzoni

C’era una volta Alex e Vittorio Manzoni, due fratelli che avevano un sogno, lavorare insieme e condividere la loro passione per la cucina. Intrapresero strade differenti, con la promessa prima o poi di realizzarlo, e lo fecero in un momento della loro carriera davvero importante e solido.

In tanti hanno pensato all’incoscienza di abbandonare il certo per l’incerto … Ma forse era anche un po’ d’invidia perché sapevano cosa sarebbe successo. Di sicuro nessuno si aspettava di vivere questi due anni così, ma oggi posso dire che è servito anche questo per tirar fuori una firma davvero indelebile su ogni piatto.

Una mano ha una pennellata più erbacea, acida, amara; l’altra più golosa, ma diretta ed essenziale. Nel trova le differenze tra prima, durante e ora, posso dire che l’inizio aveva il peso di una gestione precedente focalizzata esclusivamente sul pesce. Quindi, si sa bene come vanno le cose tra chi non sa del cambiamento, avendo mantenuto lo stesso nome, e chi pensa sia ancora stessa cosa. Guardando al cliente prima che a sé stessi, i fratelli decidono di lasciare tanto pesce in carta, anche se già entra nel cuore la nuova firma a quattro mani.

Dura pochissimo questa fase. Basta la prima chiusura a far già cambiare le cose. La proposta di mare lascia sempre più posto a quella vegetale, da sempre uno dei grandi punti di forza in carta, e non certo per moda. Foraging, l'orto e il giardino delle erbe aromatiche fuori dalla cucina. Non c’è piatto che non abbia un tocco green. Tutti sono firmati così.

Le verdure, il loro piatto forte

Ma il vero forte sono le proposte totalmente a base di verdure, tra le più buone e di carattere mai assaggiate. Imperdibili, tanto da aver proposto un intero menù degustazione a tema. Cinque passaggi per valorizzare i prodotti della terra. Assaggiati tutti ma, visto che l’articolo in bozze parlava dell’ultima esperienza e della nuova carta, cito il secondo piatto, forse il più difficile da pensare e fare. Radicchio tardivo in agrodolce, lamponi e liquirizia. Una vera portata principale e gran cuore nel menù.

In quest’occasione avevo deciso di scegliere io due piatti, quello sopra citato e un signature dish di Alex - la linguina, bagna caoda, ostriche e ginepro - tratto dal secondo menù degustazione proposto, I Successi, sei piatti che fino a ora hanno caratterizzato la loro cucina.

Ci credete che non l’avevo ancora assaggiato? Una gran colpa perché è tra quelli che consiglierei di mangiare a tutti la prima volta in cui si va. Completa l’opera il piatto vero e proprio, realizzato da Reggiani Ceramica in esclusiva per loro, che richiama i colori dell’ostrica con un effetto sullo smalto creato con le bolle di sapone. Una vera e propria opera d’arte completa, come lo è ogni proposta sia nell’estetica, sia nel contenuto.

Poi faccio fare a loro chiedendo due piatti, uno a testa, quelli che, a fiuto, saranno i futuri successi. E qui arriva la bellissima sorpresa e quell’unione di mani che marca l’unicità e la grande personalità. “Abbiamo barato, non abbiamo scelto io uno e lui l’altro, ma insieme.

C’è ovviamente una divisione tra i ruoli in cucina: Davide gli antipasti, Vittorio i primi, Alex i secondi e poi la pasticceria, ma il pensiero è unico. Non ci sono spaccature. "Cerchiamo di portare i piatti in una certa direzione, ma nel contempo di dargli equilibrio e la possibilità di lettura da parte di tutti. Un piatto non può essere estremo, non dobbiamo saperlo leggere solo noi. Dobbiamo dare la possibilità a tutti di comprenderlo”.

Ecco quindi la lingua di vitello, con aringa affumicata, pompelmo e peperone crusco e il manzo alla brace con ricci di mare, midollo e chiodi di garofano. Gli ingredienti hanno una loro ben definita identità e poi si uniscono perfettamente in un insieme davvero divertente per il palato. C’è grande tecnica finalizzata a valorizzare un’eccellente materia prima. Le salse e i fondi hanno una concentrazione di sapori incredibile e non c’è possibilità di evitare la scarpetta, anche perché la pagnotta fatta in casa a centro tavola e il burro montato, leggermente salato, sono una tentazione.

E i dolci? Sicuramente non sono dolci

L’ultimo menù degustazione si chiama Vit.Ale. Facile capire il nome, un po’ meno immaginare i piatti, visto che sono otto passaggi a sorpresa, in cui c’è la massima espressione e creatività dei cuochi.

Che dolce aspettarsi? Sicuramente non un dolce. Ecco la risposta. Perché firma dev’essere fino alla fine, perché stonerebbe qualcosa di diverso e ci rimarresti male. Quindi ordinate sicuramente il foie gras caramellato con uva fragola e gelato all’aceto di lamponi. Da applausi. E se fai fare a loro e il tuo desiderio coincide con quello che ti portano? Tarte tatin di scalogni. E godi.

Non è tutta qui però la famiglia, perché manca ancora Giovanna Danzo, moglie di Vittorio, anche lei con un trascorso davvero importante. La padrona di casa che tutti vorrebbero avere, per eleganza, portamento, solarità, professionalità e passione. È un piacere vederla “danzare” tra i tavoli. Al suo fianco, Enrico Teli, che ha costruito una cantina davvero interessante, e non parlo solo di vini, ma anche di spiriti e drink che abbina ai piatti, alle volte davvero difficili.

Tipo con carciofo e tartufo insieme come ve la cavereste? Scoprite personalmente come fa lui! Se posso darvi un consiglio, vale proprio la pena far fare a lui o scegliere insieme perché c’è un dialogo che è sempre un viaggio alla scoperta di nettari davvero unici.

Sono quasi le due di notte e non finirei mai di scrivere di loro. Perché oggi ho pianto quando ho sentito il loro nome. Perché alle volte questo riconoscimento arriva davvero a chi se lo merita.
Bergamo stasera era bellissima e, da domani, ci si sveglia con un altro loro sogno che è diventato realtà.