Nelle Marche Uliassi riparte dal mare e dalla famiglia

Siamo a Senigallia, nel primo avamposto che la sua lunga spiaggia conquista partendo dalla banchina dei pescherecci. In una struttura bianca che tanto assomiglia a un capanno di pescatori evoluto nel tempo, elegante, lineare, discreto, con una veranda sulla sabbia che affaccia verso il mare di una stagione turchese.

Il presidio di una cucina riconosciuta nel mondo, ma soprattutto dal suo stesso territorio, è quello dello chef Mauro Uliassi. Uliassi è un ristorante di famiglia con tre Stelle Michelin dove Mauro, insieme all’incredibile eleganza di sua sorella Catia e alla professionalità del figlio Filippo, esprime ogni anno di più una maturazione gastronomica che marca una tradizione dalle radici profonde.

Il ristorante

Seduto in veranda a guardare il mare, in un ambiente tanto raffinato quanto essenziale, che con grande naturalezza ti restituisce l’agio di essere al mare, l’accoglienza è un cardine che fa dell’attenzione una costante presente, ma discreta. Tavoli con una mise en place pulita, dalle posate dorate a staccare i colori pastello, tra i quali lo chef esce spesso, anche servendo in prima persona e chiedendo a tutti la provenienza.

Quando ha di fronte un volto familiare sporge il gomito, una forma di saluto nuova e rispettosa accompagnata con un sorriso dagli occhi profondi. Porcellane di forma ricercata e in armonia perfetta con le pietanze.

La sua cucina la racconta con l’entusiasmo di chi ha riaperto le porte della propria attività senza certezze, ma con una grande consapevolezza, ripartire da qui. Dal mare, dalla terra, da quegli ingredienti semplici che grazie a ricerca, tecnica ed estro, hanno sempre rappresentato in tavola l’evoluzione della cucina, del palato delle persone e di un territorio.

La cucina

Menu degustazione completo da dieci portate, in ognuna tre ingredienti, per ognuno un profumo estivo e un’essenza mediterranea. Dall’amuse bouche di benvenuto, dove troneggia il wafer al foie gras, capisci subito di essere trasportato in un viaggio tra i sapori del mare e della terra. I gamberi rossi agli agrumi sono un intenso secondo accesso ai profumi e alle consistenze che caratterizzeranno tutto il percorso.

Il pancotto alle mandorle, con polpa di ricci di mare ghiacciata, è uno dei piatti più buoni e sorprendenti, una rivoluzione di sapori pieni ma dai toni morbidi, che mette a contrasto le note sapide e saline dei ricci con la dolcezza e la legnosità delle mandorle. La sogliola su lattuga tiepida e salsa di bergamotto, un omaggio dedicato a Piergiorgio Parini, ha una predominante nota amara che rimane persistente, ma senza nascondere la delicatezza di una sogliola speziata. 

Il Rimini Fest, un calamaro grigliato alla brace con citronette di limone e zenzero azotata, è un gioco di consistenze piacevole, dove il calamaro si scioglie in bocca mentre la gratinatura rimane croccante e perfetta assonando le note tostate alla dolcezza e all’acidità della lemon card. Viene servito con ananas e cetriolo freschi, che io personalmente consiglio di mangiare alla fine. La ricciola alla puttanesca è un intenso incontro tra il sapore del pregiato pesce azzurro e un vegetale aromatico in una salsa di bassa acidità. Un piatto dai profumi e dai sapori mediterranei.

L’ossobuco alla marinara è un capolavoro. Cotto nella riduzione di vongole insieme alle trippe di baccalà, per amplificarne il legame tra i collagene che li rappresentano, questo piatto è un dritto insieme di sapori familiari, lunghissimi in bocca. Sapidità, dolcezza e profumi, in equilibrio perfetto. Il colombaccio alla marchigiana, con ciliegie fresche e salsa di rapa rossa, liquirizia e olio di lavanda, è un piatto deciso e senza spigoli.

Interessante la leggera nota affumicata, che arriva come terziaria dalla lavanda e liquirizia insieme. Il rombo al vino bianco, morchelle, pesche, arance e zenzero, trova piacevolmente il suo posto a chiusura di un’esperienza decisamente mediterranea, il leggero fondo burroso rende ruffiano un piatto di grande freschezza.

E poi c’è lo special che ho avuto la fortuna di assaggiare, la pasta in bianco. Una mezza manica del Pastificio Massi, con un burro di aringa tendente all’acido, servita con il caglio di latte in cui vengono cotte le aringhe, grattato a mò di parmigiano, insieme a un olio di pepe di Timut. Deciso, pulito, avvolgente. Un piatto didascalico, secondo me, il simbolo di una filosofia di cucina.

L'esperienza

Sentir parlare Filippo, il figlio di Mauro, di droni e di tecnologia costruttiva, è stata una sorpresa che rende omaggio e merito agli orizzonti di passionaria libertà di un professionista di nuova generazione. Tutto lo staff, coordinato da Catia, che è la viva rappresentazione del raffinato, rende agevole un percorso strutturato.

La cucina è l’alta espressione di una tradizione semplice, capace di restituire sapori familiari attraverso grande tecnica e continua ricerca. Sedersi da Uliassi è un’esperienza dalla quale non si torna più indietro e non perché (forse) non esista niente di migliore, ma perché è unica nel suo genere. Tre Stelle fronte mare, una veranda e i sapori di sempre, ma che non hai mangiato mai.

Perché Uliassi? Perché essere sorpresi da sapori familiari è un valore aggiunto che il gourmet a volte dimentica. Perché potete moltiplicare per dieci l’esperienza nel vostro ristorante di mare preferito. Perché le Marche sono una terra meravigliosa e assaggiarla in un angolo di elegante tranquillità fronte mare, sia di giorno che di notte, sia con la pioggia che con il sole, vale la pena. Perché Uliassi rende un Tre Stelle Michelin un ristorante di famiglia, di cui puoi far parte.