Nei piatti di A' Cava una Sicilia ricca e complessa

Quanto la Sicilia possa essere ricca e, nella sua complessità, anche molto varia, anche se ne ragionassimo con un siciliano, rimane possibile solo immaginarlo. Uno degli esempi più affascinanti di questo territorio è racchiuso in una valle, “cava” nel linguaggio locale, un’insenatura che da Ispica (cittadina dalla quale prende il nome) si allunga fino a Modica; un teatro naturale, scavato tra le tipiche rocce bianche della Sicilia sud-orientale, che già dalla preistoria fu scelto come habitat protetto e climaticamente fortunato. La Cava d’Ispica non è una cava nel senso letterale del termine, ma una vallata naturale unica nel suo genere e Ispica, in realtà, come nome proprio, nasce in tempi recenti per sostituire “Spaccaforno” o Spaccafunnu in dialetto locale. Eremi, terrazze e una Biodiversità incredibile che, per una decina di chilometri, impreziosiscono la già ricca miniera gastronomica dell’Altipiano ibleo. Proprio tra gli eremi di questa valle, nei pressi di quello di Croce Santa, oggi c’è Maurizio Massa, uno chef che insieme a suo fratello ha scelto di scommettere nella suggestiva cornice che gli circonda il ristorante, un elegante e bianco chalet che hanno chiamato A' Cava.

A' Cava

Appena arrivi ti sorprende da subito il silenzio e la sensazione di essere dentro un non luogo di pietra e natura. Vieni accolto da un albero secolare di carrube a dominare l’esterno del ristorante, una copertura naturale a tavoli esclusivi, da massimo quattro persone, illuminati solo dalla luna e da filari di luci bianche che s’incrociano tra i rami. A' Cava è un ristorante (gourmet) e pizzeria, cosa che non sempre viene ben vista dai differenti target di destinazione, ma qui dove siamo è una soluzione che nei suoi ambienti ben separati e gestiti, si trasforma in un format di successo per entrambe le declinazioni.
Il ristorante non ha menu degustazione, in carta, ma lo chef ha un percorso pronto da offrire a chiunque lo richieda. I piatti sono fortemente territoriali e sfruttano al massimo le ricchezze del proprio e di tutto quello dell’isola. Si spazia dal suino dei Nebrodi al cavolo vecchio di Rosolini (che è la frazione di Ispica dove ci troviamo), entrambi Presidio Slow Food, passando per la Vastedda del Belice, formaggio di pecora DOP a pasta filata. L’insieme dei sapori che Maurizio Massa riesce a coniugare rappresenta il delicato equilibrio di una tradizione dalle radici profonde, ma ramificate in maniera complessa e delicata. La Sicilia è una terra ricca, ma non sempre generosa e la durezza della sua espressione superficiale, riesce a sgretolarsi solo grazie alla conoscenza degli equilibri che la rendono profonda. Maurizio fa entrare in cucina terra e mare senza riguardi o reverenze, li cucina secondo le tradizioni delle sue origini e li serve con sensibile grazia estetica.

Il menù

Gli antipasti hanno sapori pieni, i primi alzano il livello, come gli Spaghettoni che Sardi a’mmari (15€), spaghettoni Vicidomini, uva passa, pinoli, zafferano, salsa di peperone, colatura di alici, mollica tostata, bottarga e acqua di bufala. Oppure i Burriccio (15€), ravioli di burrata, ricci, fava di cacao, salicornia e bergamotto candito. Tra i secondi spunta il Purpu Affugatu (13€), zuppa di lenticchia nera dell’Etna, polpo cotto nel vino rosso con erbette di campo saltate, così come la Ranza (13€), gamberoni croccanti con misticanza di stagione e salsa alla carruba. Ad accompagnare tutto, una carta dei vini che, così come la cucina, rappresenta ampiamente l’intera espressione vinicola dell’isola. Dalla mineralità degli etnei al profumo delle terre di Marsala, passando per i liquorosi e la Val di Noto.

La pizzeria

Avevamo detto che A' Cava è anche pizzeria e anch’essa non delude, con un forno a legna a vista e un focus, fondamentale, sull’utilizzo di farine selezionate e sulla valorizzazione dei grani antichi siciliani. Un impasto creato per esaltare le materie prime dei topping, a basso contenuto di sale e con lievitazioni naturali che sfruttano le caratteristiche proprie dei grani utilizzati. Tra le pizze speciali spiccano la Bommiscuru (8€), con mozzarella, datterino, pancetta arrotolata di suino nero (Slow Food), melanzane e capuliato, così come anche la Palazzolo Acreide (13€), con pomodoro, mozzarella, filetto di maialino, tartufo di Palazzolo, scaglie di Ragusano DOP.

Lo chef

Maurizio Massa ha una lunga storia alle spalle, già nei suoi 17 anni valeva una scommessa importante proprio come quella del territorio che ama e cerca di esprimere nella sua cucina. Uno Chef con la voce gentile e la voglia di conquistare la sua gente prima ancora di chi viene da altrove. Nella cava cerca erbe spontanee e trova dimensione, in ‘A Cava cerca la Sicilia nei suoi piatti e la trova nella soddisfazione di chi li assaggia. Ogni volta come fosse la prima. Il consiglio alla fine è che tra Noto, Modica e le altre meravigliose città della Sicilia sud-orientale, vale la pena conoscere Toccafunnu, ovvero Ispica, la sua valle suggestiva e una cucina che ne è parte integrante, quella di Maurizio Massa.