Millefoglie senza età

Il tempo è sempre arbitro della riuscita di un piatto creato ex novo che non trova memoria nella tradizione. Sono pochi, infatti, gli esempi diventati contemporanei, un indice questo di successo senza tempo. Uno dei pochi esempi è una proposta di trent’anni fa, tuttora viva, piacevole e gustosa.

Il suo autore è uno chef, comunque stellato, ma che non ha mai occupato le prime pagine, non assurto al rango di star della cucina forse perché il suo locale è a pochi chilometri dalla famosa terra di Langa, un territorio da anni al centro di una grande attenzione mediatica e di affluenza di grande pubblico.

La millefoglie di vitello

Il Cascinale Nuovo si trova infatti a Isola d’Asti, lo chef è Walter Ferretto, mentre il fratello Roberto, in sala, è un cercatore di vini di piccoli e sconosciuti produttori, nonché di bottiglie griffate. Walter trent’anni fa, all’esordio in cucina (dove allora c’era anche la madre, eccellente cuoca) propose appunto un piatto originale (mi piace talmente tanto che lo ordino tutte le volte che vado): millefoglie di lingua di vitello, foie gras e dadini di gelatina al Porto. Un piatto goloso, ma al tempo stesso raffinato, presentato in forma degna di un corso di design. Questa è una delle poche proposte inedite che ho impresse nella memoria.

Negli anni, ovviamente, il resto del menu si è evoluto. Walter è sempre in fermento: sia in tempo di tartufi, quando offre un menu personale tutto a base del fungo ipogeo, ma non di meno durante le altre stagioni (in inverno: riso carnaroli, piccione, fegatelli, verza; agnolotti ripieni di fonduta, peperoncino; finanziera astigiana con porcini all’agro, cervella dorata). E soprattutto in primavera.

In prossimità della Pasqua, il menu offre suggestioni davvero originali; tra le altre: scampo, gambero rosso, piselli e lamponi, quindi si può scegliere tra i freschi tajarin d’uovo zucchine, scalogno, erba di San Pietro o il riso al verde, anguilla Kabayaki, o l’agnello (pasquale), animelle, verdure di primavera, vaniglia e agrumi. Si può chiudere con una scelta di dessert (particolare di non poco conto, la lista cambia a seconda della stagione, anche per i dolci), tra cui il cremoso di piselli, Ivoire Valrhona e lamponi.