Milano è vegetariana

“Ricerco la natura e la trasformo nell’intento di comprenderla e di rappresentarne l’essenza. Mi piace farlo in modo stuzzicante e giocoso”. Joia, un nome, uno stile e una filosofia che vanno oltre la semplice definizione di cucina vegetariana. In genere mi sale un moto di tristezza quando penso ai ristoranti vegetariani o “veg”, perché l’immaginario mi riporta a piatti slegati e pasticciati per dare loro un minimo di commestibilità. Giuro però che se avessi la possibilità di mangiare le verdure così come le sa sublimare Pietro Leemann, allora forse potrei anche decidere di cambiare radicalmente regime alimentare.

E ve lo dice un’emiliana D.O.C, nata nella regione dove in ogni casa è presente un’affettatrice e in cantina riposano almeno un paio di salami! Da quando per la prima volta cenai al Joia, nel lontano 2000, ciò che già all’epoca mi colpì fu l’intensità dei sapori e soprattutto quella sensazione che al piatto non mancasse nulla. Era perfetto in tutti suoi aspetti, da quello cromatico sino a quello puramente legato al gusto. E questa stessa piacevole sensazione è riaffiorata a distanza di anni, assaggiando le creazioni del menu “La Scoperta” di Joia. È affascinante percepire l’assoluta devozione dello chef nei confronti della natura, un religioso rispetto per tutto ciò che circonda e dona nutrimento all’essere umano. Forse solo nel tempio del grande Massimiliano Alajmo ho provato questa sensazione di non essere solo seduta a tavola, ma di essere partecipe di un percorso profondo, che scava nelle radici della cucina per ritrovarne la vera essenza.

Joia è un luogo dove tutto ruota intorno alla valorizzazione di ingredienti straordinari provenienti da coltivazioni di origine biologica, biodinamica o da orti sinergici. Una scelta etica e di sostenibilità, che permette a piccole aziende eccellenti (vedi il riso di Cascina Caremma, i formaggi del Boscasso, tanto per citarne alcuni) di offrire quotidianamente prodotti buoni, sani e rispettosi dell’ambiente. Non voglio fare l’analisi sensoriale di ogni piatto che ho mangiato, pesando con il bilancino tutti i parametri di valutazione… in questo caso sarebbe superfluo, perché tutto era in perfetto equilibrio (cromatismi, gusti primari, gusti secondari, consistenze e retrogusto). Ma il piatto che mi ha veramente lasciato senza parole è stato “Anima mundi”, il cui nome fa riferimento a un concetto filosofico di Platone, che significa che ogni cosa è anima del mondo e ogni cosa è anima a sua volta. Anima Mundi è un tortino di patate, piselli e spinaci, strati golosi e croccanti con erbe del nostro orto e la prima uva, citronette al mirtillo, salsa di anarcardi e caprino di mandorla. Sembra complicato da leggere e difficile da approcciare, ma non lo è: basta affondare la forchetta nella cialda croccante che sovrasta il tortino, romperla e raccogliere il boccone con un poco di condimento che lo circonda. Quello che accade è poesia. Era da tempo che non assaggiavo un piatto così ricco di sapori, così completo e intenso, tanto da spingermi a pensare di rinunciare alla carne!

Consiglio dunque ai più scettici di provare una volta nella vita questa esperienza: Joia Gourmet non è solo un ristorante stellato di alta cucina vegetariana, ma è anche Joia Kitchen-bistrot, la cui formula è stata pensata per chi si vuole avvicinare a questa filosofia di cucina, con piatti più semplici e veloci, preparati con la stessa cura e attenzione della parte gourmet. L’universo Leemann si è allargato nel 2015 con Joia Academy, un istituto indipendente fondato dallo chef e guidato dal suo braccio destro, Sauro Ricci, nato per divulgare i fondamenti della cucina vegetariana. Questa Academy non è solo una scuola, bensì un laboratorio culturale dove appassionati e professionisti possono acquisire le conoscenze e le tecniche necessarie per realizzare una cucina sana e gustosa.