Mangiare da Alajmo con i tappi nelle orecchie

Ci sono cene, a volte, che non si possono dimenticare, non solo per la qualità del cibo o per un incontro romantico o per l’empatia con il cuoco, ma per un evento bizzarro che lascia traccia.
Ebbene, metti una sera a cena al ristorante Le Calandre di Sarmeola (PD), dove lo chef Massimiliano, tristellato, è famoso per la sua creatività, ma anche per la sua giocosità intelligente. Appena arrivato nel locale, Max mi fa accomodare al tavolo, poi arriva con uno specchio che mi piazza davanti (ero solo) e mi allunga due tappi (quelli da aereo per intendersi).

Quindi mi spiega il da farsi: avrei dovuto mangiare con i tappi fissati ben bene nelle orecchie, prendere con le mani la carne cruda battuta a coltello, dopo averla bagnata nella leggera maionese e tartufo nero, masticarla lentamente, fissando lo specchio per osservare le mie reazioni facciali, boccone dopo boccone. “It’s a joke” ho pensato, forse anche a uno scherzo. Tutt’altro, dopo l’esperienza. Ero imbarazzato dallo sguardo del tavolo vicino, ma già in passato Max aveva proposto piatti da gustare solo con pollice e indice, in luogo di forchetta e coltello, mostrando grande coraggio per un tre stelle della seriosa guida Michelin. Così avevo gustato, a suo tempo, la battuta di carne servita sulla corteccia, i cannelloni croccanti con ricotta e mozzarella di bufala, le moeche fritte con salsa alla curcuma.

Una rivoluzione perché da sempre, a tavola, è stata privilegiata la vista (si pensi alla nouvelle cuisine), il gusto (l’attenzione alla texture favorita dalla cucina giapponese), nonché l’olfatto, ma il tatto è sempre stato relegato in secondo piano, nonostante il grande successo di Ferran Adrià che costringeva il ricorso alle mani per quasi tutte le sue proposte. Da non dimenticare poi le usanze di molti paesi del Medio Oriente e Asia, dove l’uso della forchetta non fa parte della loro storia. L’esperienza a cui mi ha sottoposto Max Alajmo non ha precedenti perché non si tratta solo di utilizzare le mani in luogo delle posate, ma il silenzio provocato dai tappi porta a una concentrazione assoluta, che permette di ascoltare la masticazione e di visualizzare il movimento, di piacere o meno, del viso nello specchio.

Si parla spesso a vanvera di sinestesia, il test di Alajmo è di contro una perfetta dimostrazione.
Far coinvolgere tutti i sensi a tavola, oltre a sviluppare il senso del gusto, allontana il rischio dell’obesità, come sostiene uno studio scientifico dell’Università di Nottingham. La querelle intorno all’uso o meno della forchetta sono tante. Le Bibbie del Ton permettono di ricorrere alle mani solo per il pane, il pinzimonio e i frutti di mare. Troppe poche licenze, propongo di allungare la lista con: fritti, salumi, pollo, cacciagione, capretto, agnello… E applaudo Erasmo che scrisse delle buone maniere a tavola senza menzionare le forchette.