La cucina contemporanea di Bartolini al Mudec

Le stelle sono tante ma… Le stelle di Enrico Bartolini hanno nuances diverse. Innanzitutto, sono sparse per l’Italia: in Lombardia, in Veneto, in Piemonte e in Toscana, in barba alla territorialità e all’idea che una stessa impostazione di cucina non possa aver successo “everywhere”. L’ammiraglia della corazzata Bartolini è dal 2019 il tristellato Mudec di Milano, città considerata ormai capitale del food&wine, orfana però del tris Michelin da anni, da quel “Gualtiero Marchesi” di via Bonvesin de la Riva che ha fatto la storia.

Lo chef Bartolini è un personaggio defilato dal jet set culinario, nonostante sia “primus inter pares” con gli archichef: non ama apparire nei media, in tv, in pubblico, piuttosto pensa a lavorare con i suoi collaboratori. Non cerca il successo mediatico, piuttosto i risultati dei suoi locali dove, a differenza di altri, riesce quasi magicamente a creare delle squadre vincenti in cucina e in sala. Insomma, oltre a saperci fare in cucina, ha indiscutibili doti manageriali, quasi a non sembrare italiano, piuttosto un anglosassone. La sua crescita professionale è stata davvero rapida: ho conosciuto la cucina dell’allora “cuoco” Enrico una quindicina di anni fa al ristorante “Le Robinie” di Cà d’Agosto di Montescano (Pavia), di cui tuttora si riscontrano le impronte al Mudec.

Una impostazione di cucina “classico contemporanea”, con un tratto di grande personalità. Alcuni dei suoi piatti infatti sono un segno, al punto che le imitazioni sono davvero numerose. A cominciare dal “risotto con rape e salsa gorgonzola” del suo primo menu, che ha avuto “una evoluzione”, impreziosito da una salsa alle noci e dalla nota acida della marasca. La rivisitazione ha reso il piatto più complesso, più impegnativo dal punto di vista sensoriale grazie anche alle note tanniche. Forse più di ogni altro piatto, il risotto mostra la crescita in cucina di Enrico: da cuoco delle Robinie a chef del Mudec. E non solo questo piatto: anche le alici in saor sono diventate alici ostriche caviale. Di grande impatto al palato, le animelle, pollo e verze in salsa di chiocciole.

Le sorprese però non finiscono alle revisioni, ma vedo all’orizzonte un altro risotto che diventerà un cult: riso latte Lodigiano e civet di lepre. Subito alla lettura può sembrare una riproposizione del romantico piatto che fa subito pensare alla mamma o alla nonna. Niente di tutto questo perché il sapore deciso e piacevole del civet di lepre e il delicato riso al latte, quando si mescolano nel cucchiaio, offrono un gusto inconfondibile. Da sempre non amo iniziare la cena con i santini (pare si chiamino amuse bouche), ma confesso che l’assaggio del finger di melanzana siciliana cotta alla brace mi ha colpito per il suo sapore, rimasto a lungo in bocca. Piacevole la piccola pasticceria e il godurioso soufflè ai limoni con lamponi, liquerizia e yogurt.