Gaetano i' vorrei...

Tra gli anni Ottanta e Novanta, quando veniva citata la ristorazione calabrese, c’era un solo nome: la Locanda da Alia di Castrovillari dei fratelli Pinuccio, il comunicatore “brontolone” (ora produttore) e Gaetano, il cuoco silenzioso. Sono passati decenni, ma gli Alia rimangono un punto di riferimento della cucina locale. Ritorno alla Locanda (via Jetticelle, 69, tel. 0981/46370) dopo anni e sono uscito con la convinzione che non ha subito le sirene delle tendenze, ma ha mantenuto le proprie scelte sull’utilizzo dei prodotti di qualità del Sud e su una cucina della tradizione, ricorrendo alla personalità di Gaetano. E, a proposito delle ricette, ricordo un aneddoto della mia primissima visita: Pinuccio citava continuamente Cavalcanti…il mio pensiero corse subito a quel: “Guido, i’ vorrei che tu, Lapo e io…” (Dante), ma poi scoprii che si trattava di Ippolito Cavalcanti, autore di cucina teorica pratica, comunque discendente dal Guido del Dolce Stil Novo.

Di allora ricordo un’indimenticabile zuppa di Funghi che ho rivissuto nella schiuma di patate silane con finocchi, porcini in zabajone di caciocavallo. Adoro le patate, apprezzate anche nei tortelli ripieni con ragù di baccalà e olive schiacciate. Il peperoncino chiama la ‘nduja di Spilinga, che più volte ho cucinato con la pasta, ma ahimè non “ci azzecco mai”, gli invitati protestano: troppo piccante. Forse ho trovato la chiave giusta nelle candele con ‘nduja, ma con pecorino semi-stagionato: un’armonia perfetta, grazie Gaetano! Semplice la minestra di verze, sedano accio (che profumo!) e fagioli poverelli di Mormorano: qui ci sono la memoria, la conoscenza dei prodotti poveri da valorizzare, mentre i sapori veraci li ho gustati nelle costolette di agnello locale. Un finale di docli d’antan, cicerata con miele caldo agli agrumi, cannaritulli fritti con mosto cotto. Sorprendente il rosso Terra Damia di Odoardi. 

Sine qua non.