Fiori e aromi in una trattoria veneta

Carramba che sorpresa! Non avevo mai assaggiato un fiore edulo che mi provocasse la sensazione di intorpidimento o di una anestesia alla lingua. Questo fiore, mescolato in un gin tonic, offre quel friccico tipico della magnesia d’antan. La piacevole scoperta l’ho avuta alla trattoria (riduttivo secondo la nomenclatura ufficiale), Dalla Libera che già avevo testato con grande piacere, confermato per la mia ultima cena, come 3G.

Il cuoco Andrea e le erbe aromatiche

Ebbene, il nome di quel fiore coltivato da Andrea Stella, cuoco patron, grande appassionato di erbe (basta mettere il naso fuori del ristorante nel cortile) è “sechuan button”. Arriva dal sud dell’Africa ed è conosciuto come “fiore elettrico”, insomma un fiore che provoca le scosse. La sensazione al primo sorso mi ha immediatamente fatto ricordare “Anty gin, ottenuto nei laboratori del Nordic Food Lab di Copenaghen (prodotto dalla Cambridge Distillery di Londra), ottenuto dall’infusione di una sessantina di formiche rosse del legno (formica Ruta). È questa una divertente curiosità, ma sono le proposte di Andrea a porlo all’attenzione, certamente la grande conoscenza di erbe lo fa notare, ma non di meno carni, pesce, dolci e carta dei vini molto personale derivata non dalla notorietà delle etichette, ma da un'accurata ricerca.

Piatti stagionali e profonda conoscenza della materia

La caratteristica delle proposte è basata sulla stagionalità di erbe, ortaggi, verdure e Funghi (al momento spugnole, asparagi, piselli). Si può cominciare con peperone dolce leggermente affumicato con latte cagliato e erbe aromatiche o una crema di piselli, burrata, barba di capra. Si può proseguire con seppie di Chioggia, piselli, asparagi di Cimadolmo e guanciale croccante. Anche la scelta di carni è “arrapante”: il capocollo di maiale nero alla brace con semi di senape; nei diversi periodi dell’anno si possono assaggiare i cosidetti animali da cortile (coniglio, faraona, anatra) cucinati in vari modi; arrosto con cotture differenziate (anche il capretto) o con il ragù. La carta dei dessert è varia: dal tiramisù alla crema inglese al gelato di ricotta su daddolada di pomodorini, polvere di pera, granella di pistacchi e nocciole, croccante al campari. La mia preferenza va su quest'ultimo.