Dolomiti, che gusto!

La montagna: fuga verso l’alto. Il mare: tuffo verso l’infinito. Le sensazioni di solitudine in mezzo alle presenze altrui, pure impregnate di diffidenza, così sembrano essere gli stati d’animo per fuggire un’estate di pandemia.

Pare che la montagna abbia “recuperato” appassionati, forse perché più silenziosa, più disponibile per sentirsi liberi, come in l’Alta Badia. Ciò che mi affascina è la lingua ladina di cui si ascolta il suono in ogni angolo di questo territorio. Ho sempre avuto un’attrazione per le “lingue tagliate” (come le ha definite il linguista Sergio Salvi) perché queste (Ladini, Occitani, Mocheni, Cimbri, Albanesi di Calabria, Tabarkini di Carloforte) proteggono la cucina, un patrimonio di ricette che, nel tempo, hanno rappresentato il cibo della sopravvivenza. “Quando muore un idioma, muore anche il popolo che lo parla”, così ha scritto Italo Calvino. Il mio grande piacere è appunto quello, quando sono a Corvara (Alta Badia), immerso nell’appariscente Sassongher e nel sovrastante Col Alt, di convivere con l’autenticità della lingua, dell’ospitalità e della cucina. Un borgo discreto, dove non si vive di lusso e di mondanità, ma è più efficiente di altre blasonate stazioni sciistiche.
Il mio rifugio preferito è l’Hotel La Perla della famiglia Costa, perché trovo l’identità di una casa ladina, fatta di legni e stoffe antiche, soffitti a volte basse, colori tenui, nonché il personale cortese e disponibile con chi vuole la tradizione locale. Inoltre sono sempre inaspettati gli artifizi di Michil, di cui sono affascinato, e della sua mirabolante cantina. Nell’ultima toccata e fuga sono rimasto colpito dalla strategia della ragnatela della ristorazione dell’hotel (Les Stues, bistrot, La Stüa de Michil e Ladinia e il Mulino appena esterni) dove ciascuno propone menu diversi: per gourmet, famiglia ed easy. Di lì non si esce.

L’ammiraglia è la Stüa de Michil: luci soffuse, candele e boiserie autoctone, legni recuperati, riadattati con cura ed eleganza. Una bomboniera felice con una scelta vasta, di cui ho in bocca animelle di vitello, tuberi e Funghi, il sapore del sambuco nei tortelli di grano saraceno, caprino, una straordinaria zuppa di lumache, burro acido, caviale di trota fumè e prezzemolo (lo chef Nicola Laera è di mamma ladina e papà pugliese)e il capriolo in tre declinazioni: il brodo con osso di cervo; con prugne fermentate e noci nere; con rabarbaro, porcini e lamponi. La novità è “Les Stues”, un ambiente che rispecchia pienamente lo stile tirolese e dove la cucina miscela i piatti semplici, utilizzando prodotti locali e biologici, con creatività e, al tempo stesso, ricette di cucina del posto (canederli al Graukase del maso Chi Prà, con insalatina di cappuccio e speck); il servizio è ovunque impeccabile, senza essere assillante. La scelta dei vini è imbarazzante (in senso positivo!).