Al ristorante Materia di Cernobbio

La "materia", si sa, è "mater": qui al Materia, con ottime materie prime "corte" (come filiera) e buone, maritate ad altre "esotiche", c'è qualcosa di materno, ma non di "mammone" che agisce nel cuoco non ancora trentenne Davide Caranchini (direttamente dal Noma di Redzepi) e nella triade di discendenza ristoratoria che lo affianca, formando un già affiatato "quartetto di cucina contemporanea da sala".

Materia conviviale, dialettica (cucina-territorio, cucina-sala, cucina-commensale), senza materialismi.

Ma la materia, si sa, è anche energia: un'energia che qui viene fatta sprigionare dalle materie (incluse quelle locali lacustri) non solo cucinate, ma anche estratte, fermentate e marinate, in tutti i cinque gusti, con una nota acida e amaragnola come costante di fondo, come "basso continuo" (tra le "lavorazioni" materiche ci manca solo il "note by note" by This...).

Se il pittore magico del XX secolo, Osvaldo Licini, si può descrivere con tre "E" (Eretico, Erotico, Erratico), per Caranchini del Materia, dei luoghi originari di Maestro Martino, valgono invece le tre "A" (Amaro, Amaricante, Amarotico).

Una tripla A divenuta trinitaria in questi luoghi: in quanto comprendente e accomunante, oltre al "Materia", anche, e prima ancora l'Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona, e Il Portico di Paolo Lopriore ad Appiano Gentile.

Un Rinascimento non solo lombardo, nordico, d'una cucina che non esplora solo sé stessa, autoreferenzialmente, ma che si apre a nuove esperienze, senza lasciare i commensali a bocca aperta... Una cucina "forte", petrosa, dura, minerale, alla ricerca del "flow" e non del "wow!", dell'esperienza ottimale e non dello stupore che non lascia traccia.

Tutta in salita e senza scorciatoie: "per aspera, aspramente, ad astra".

Memorabili, ma senza essere solo dei "memorabilia" da "Wunderkammer" culinaria: il risotto all'elicriso, l'urgiata e il dessert (leemanniano) "verza, patate e orzo", oltre a un "Banksy" da "Sperimentare a mano libera" o "à la carte", tra quattro (come le stagioni) menù stagionali, da sei a nove portate (non compendiabili in una sola recensione), che fanno quadrato intorno al commensale, a un tavolo quadro del "Materia": menù di cui uno "Green Power" con "Passeggiata nel bosco" finale (non si citava Pietro Leemann a caso).

Con un'iperbole: oltre a certi trend gastronomici, si delineano meglio gli scenari e le tendenze antropologiche ed economico-ecologiche di oggi e di domani al "Materia" di Cernobbio, che non al celebre Forum annuale, che proprio qui, si tiene dal 1975.

Davide Caranchini con Ambra (sala), Marco (orto) e Luca (vini): 108 anni in quattro; che la forza della buona e bella cucina (che piace tanto anche ai "belli" di Hollywood, innamorati delle bellezze e delle bontà italiche e lariane) sia con voi!

PS. "I use whatever it takes, sometimes that means sweting for days... Efficiency is the key" (Banksy)