Al ristorante Luce di Villa Panza anche l'orto è ad arte

Il cibo è un’attrattiva, un tempo seguito, poi sempre più affollato, quasi a diventare per molto un’ossessione. L’immancabile selfie con lo chef mediatico, il rito della foto dei piatti da inviare alla comunità. Il like diventa giudice supremo del gusto, non è importante l’assaggio. I seguaci del piacere a tavola che valutano attraverso l’assaggio ormai sono pochi sopravvissuti, ma ci sono tuttora. Più volte nello scorrazzare alla ricerca di un ristorante, di una trattoria, di un’Osteria o alla scoperta di un giacimento gastronomico ho finito sempre (o quasi) per scoprire un qualcosa di inaspettato. Un borgo fascinoso, un paesaggio emozionante, un sito artistico, un museo di cultura materiale, da cui il paradosso del turismo perché solitamente il turista sceglie prima la meta turistica, poi, per forza di causa maggiore, il luogo dove pranzare o cenare.

Uno dei miei posti preferiti, testimonianza del paradosso, dove poter appagare la voglia d’arte e allo stesso tempo soddisfare il mio palato è diventata Villa Panza di Varese, uno straordinario esempio di gestione e conservazione del Fai, dove nel tempo si susseguono mostre di grande livello. Comunque la sola collezione permanente d’arte contemporanea americana della seconda metà del’900 di Giuseppe Panza, donata con la Villa al Fai, vale un viaggio. Dopo aver visitato le sale, luci e colori grazie alla intrigante mostra dell’artista Sean Scully, a Villa Panza, si può passeggiare in un giardino curato nei particolari. Un percorso di piacere che porta, in estate alle tavole in giardino di Luce, ristorante del bravissimo chef Matteo Pisciotta. Confesso di aver scoperto la Villa e la collezione a seguito proprio della mia prima visita a Luce (il famoso paradosso), attirato dalla cucina di Pisciotta, fin dal suo precedente locale, dove in tempi non sospetti serviva i piatti con cocktail abbinati (ricordo un fritto con mojito). Le sue proposte, semplici alla lettura del menu, sono frutto di cultura: il risultato di anni di complicità con ingredienti, cotture e legami sensoriali.

Una proposta che ho assaggiato più volte: il vitello arrosto tonnato, piatto molto diffuso, che Pisciotta è riuscito a rendere con sapori degli ingredienti distinti, puliti. Un menu con forte presenza di verdure, frutta, erbe aromatiche che arrivano dall’inconsueto (per la particolare struttura di raccolta delle acque) grande orto di Villa Panza; dove appunto prende vita uno dei suoi classici piatti: “orto ad arte”. Tra i più recenti assaggi mi sono piaciute le caserecce, briciole arrostite, bottarga e crema di parmigiano; un piatto ricco, appetitoso. Mentre delicato e ricercato nella forma (pare un quadro, forse Pisciotta è ispirato alle mostre in Villa), sono seppie e piselli. Buona la scelta dei dessert ma segnalo in particolare un classico della pasticceria francese, il clafoutis, e i sorbetti.