Al ristorante Il Moro di Monza

Il mio giudizio di valore sui ristoranti si fonda soprattutto sull’utilizzo degli ingredienti, da cui “est omnis divisa in partes tres” (Cesare mi perdoni!). 

Dalle materie prime usate dipende il valore del ristorante 

C’è chi fa ricorso ai prodotti già porzionati, pronti, consegnati a destinazione seppur di grande livello come la ristorazione stellata, che dedica più tempo alla sperimentazione dei piatti in cucina. Negli ultimi anni il ricorso a queste società specializzate nella distribuzione di prodotti di qualità, non solo in Italia, ma nel mondo, è notevolmente aumentato.

Certo il livello “qualitativo” è cresciuto nelle “cambuse” dei locali, ma ha generato altresì un’omologazione delle ricette: penso alla diffusione del baccalà (per anni dimenticato), all’astice blu, al blue crab, alle bizzarre fave di Tonka.

Poi ci sono ristoranti e trattorie che cucinano con materie prime, che gli stessi cuochi ricercano nei territori, di vicinanza e lontani (non uso chilometro zero, ritengo sia semplicemente uno slogan vuoto), ai quali vanno le mie chiare preferenze.

Quindi i locali che utilizzano prodotti acquistati sia nei discount, sia nelle Gdo, sia nei negozi vicini per non perdere tempo.

Ristorante Il Moro: dal produttore al ristoratore

Una scala di valori questa rafforzata, una volta entrato nel ristorante “il Moro” di Monza (gestito da Salvatore, Vincenzo e Antonella Butticè). Versandomi l’olio per un assaggio, mi hanno fatto notare di aver appena visitato il produttore pugliese, da cui si forniscono. Altresì mi hanno raccontato della giardiniera, realizzata in cucina con ingredienti di produttori amici.

Una famiglia, i Butticè, sempre alla ricerca del meglio (i pistacchi di Raffadali, le alici di Sciacca, i gamberi di Mazara) che riesce molto bene a coniugare i prodotti direttamente scelti, con una cucina di grande livello, ricercata e personale.

Un piatto all’apparenza scontato, mi ha offerto la cifra di questo locale:”la semola, il mare, l’olio di arachidi e il sifone”. Con questi inusuali ingredienti, il fritto di pesce è leggero, croccante e gustoso. Nondimeno originale sono i bottoni, ricci di mare e brodo di gallina: il contrasto tra pesce e carni bianche offre un’armonia molto piacevole al palato. Mentre sorprendente nei sapori sono i paccheri Senatore Cappelli, pistacchio e gamberi di Mazara.

Certo ci sono anche piatti semplici, come gli spaghetti con le sarde o con una polifonia di profumi, come il petto d’anatra nostrana, pak choi, alici, capperi di Pantelleria e albicocca. Il locale è molto curato, elegante, con le luci perfettamente posizionate (rara avis nella ristorazione italiana) sui grandi tavoli distanziati, la cantina selezionata, ma soprattutto è il clima confortevole, ospitale, che i fratelli Butticè riescono a creare a pranzo e cena.