A Venezia assaggi firmati Alajmo

Sono anni che “contesto” i santini o ex voto, così ho definito gli appetizer, offerti all’inizio di pranzo o cena dai fining restaurant. Questa modalità un tempo era pane e salame, tradizione che mantiene tuttora un eccellente locale, come Pierino di Viganò Brianza, che riceve in sala con un vassoio di piccoli panini di qualità con salame.

Non discuto la modalità di ingannare la lunga attesa, soprattutto in quei locali dove la ricerca dell’architettura e dei cromatismi delle portate è talmente lunga da sfidare le reazioni dei clienti, ma si sta sempre più esagerando. L’amuse bouche infatti ormai si è trasformato in un rito: il cameriere decanta la lavorazione e gli ingredienti quasi già fosse cena vera e propria. L’aspetto curioso è che non viene chiesto se quel boccone venga gradito o meno, si mette direttamente sul tavolo quale “omaggio dello chef”

C’è però chi ha “creato” qualcosa di nuovo al “Grancaffè Quadri” di Venezia degli Alajmo, rinnovato con eleganza nel suo antico splendore. Qui è stata trasformata l’idea di amuse bouche in una proposta di menu “Quattro Atti” (antipasti, primi piatti, secondi, dessert): si può scegliere fra uno o più Atti (o tutti) di quattro assaggi ciascuno. È una formula di sicuro successo che ho sfruttato per assaggiare antipasti e primi davvero intriganti: dalle capesante con agretto di mele, meringa di sedano verde al radicchio di cremoso di ventresca, focaccia veneziana, alla battuta di fassona al tartufo bianco; il risotto di zucca e tartufo, gli spaghettoni alla bottarga salsa di mandorle, la lasagnetta con lepre all’amarone, brodo d’oca con Funghi e cavolfiore.