Tradizioni Liguri

Siamo a 400 metri sul livello del mare, nell’entroterra di Varazze (Sv), nel paese di Alpicella, 450 anime e.. 6 ristoranti (e prima erano 7, uno ha chiuso), è mercoledì 20 gennaio, fa un freddo cane nonostante siamo a soli 8 chilometri dal mare, e il ristorante è.. affollatissimo. Un pienone derivante dal fatto che questo paesino porta del Parco del Beigua, dal 17 al 24 gennaio, per la prima volta nel 2010, ha celebrato la settimana della zeaìa, ricca gelatina autentica regina della gastronomia invernale di Alpicella (che invece d’estate è apprezzata per la frescura derivante dal verde e dall’altezza: i ristoranti non vivono di sola zeaìa!). 

La zeaìa è realizzata con le parti meno nobili del maiale, facendo sobbollire in acqua la testina, i piedini, la coda, costine ed orecchio con alcune foglie di alloro, anche per dieci ore e comunque fintanto che il brodo si trasforma in gelatina. “Ci vogliono, sei, sette ore e anche più di bollore, rigorosamente su una stufa a legna, come dalla tradizione: il tempo necessario dipende dalla carne – spiega Silvano Ferro, uno dei ristoratori di Alpicella – Per essere certi di essere arrivati a cottura noi facciamo ancora oggi come mi ha insegnato mia nonna: si mette un po’ di brodo su un piattino, lo si avvicina alla finestra e se gelatifica con lo sbalzo termico, allora la zeaìa è pronta”.

Il piatto viene poi ricavato disossando la carne e sminuzzandola con le dita: i diversi pezzi del maiale vengono quindi messi direttamente in una fondina con una foglia d'alloro e coperti con il brodo di cottura, opportunamente sgrassato. E durante la notte, posizionato in un luogo fresco, il brodo si trasforma in gelatina trasparente che lascia intravvedere i pezzi di carne. 

Niente sale? “Poco sale- spiega ancora Silvano Ferro - nel più puro spirito della tradizione questo è un piatto povero di sapori dove deve emergere il brodo. Per questo anche come aromi aggiungiamo solo l’alloro e nulla più. A chi la trova insipida, suggeriamo piuttosto di macinare sopra la gelatina un po’ di pepe.”

Il maiale, e prima il cinghiale, fa parte della tradizione storica di Alpicella. I celti, ma soprattutto i Longobardi di passaggio in queste zone, diffusero le tecniche di conservazione (arrostitura, bollitura, salagione) che si susseguirono nel tempo. Nel medioevo, in seguito alla macellazione effettuata in inverno, la carne cruda veniva messa sotto sale, mentre le parti meno nobili (testa, orecchie e piedini per l’appunto) venivano fatti bollire e la gelatina che si formava con il raffreddamento rendeva il piatto appetitoso.

Ed ecco spiegata l’origine della zeäia il cui nome deriva dal dialetto “zeu” (che vuol dire gelo, e che si associa al fatto che per far formare la gelatina occorreva porla al fresco) e che ha incominciato ad essere proposta il 17 gennaio in occasione del banchetto organizzato in occasione di S.Antonio, patrono di Alpicella che si festeggia con una processione religiosa e la benedizione degli animali. E proprio in onore di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, ancora oggi si cucina la zeaìa in questo piccolo borgo ligure. “Da sempre Sant’Antonio ad Alpicella è la festa clou dell’anno, ancora più sentita del Natale – spiega Silvano Ferro i cui nonni, sin da inizio 1900, hanno avviato in questa frazione di Varazze l’attività di ristorazione che lui ancora oggi porta avanti con la moglie – Per questo, per mantenere vive le tradizioni e per far conoscere il territorio locale (Alpicella può vantare un insediamento neolitico, menhir, una strada megalita, incisioni rupestri e un ponte medioevale costruito dai Saraceni), noi ristoratori locali ci siano inventati la settimana della zeaìa”. 

Piatto non certamente emozionante ed entusiasmante (e più leggero e delicato di quanto si possa immaginare) ma, come ha detto il capobanda della mia spedizione ad Alpicella, “se rispecchia un territorio, una storia, una tradizione, una festa patronale, le gelose ricette di famiglia... è giusto divulgarlo, valorizzarlo, farlo conoscere, cucinarlo ed assaggiarlo”. Quindi per tutti coloro che se lo sono persi quest’anno l’appuntamento è per il gennaio 2011, dal 17 del mese in avanti: i ristoratori di Alpicella assicurano che la settimana della zeaìa si rifarà!