Per l'8 marzo regalate un mimosa

Quando Cristina mi ha chiesto di raccontare un drink da dedicare alle donne e alla loro festa, ho pensato subito di incontrare i ragazzi di wood*ing lab una delle realtà più vivaci sulla sperimentazione nel campo gastronomico e della miscelazione. La loro filosofia è in piena armonia con spunti floreali, profumati e vegetali, perfetta per omaggiare questa giornata speciale. 

Il drink proposto dal team wood*ing lab in occasione dell'8 marzo rispecchia pienamente la loro filosofia di miscelazione innovativa. Uno dei principali obbiettivi della loro ricerca in campo di miscelazione, oltre all'utilizzo di ingredienti vegetali selvatici per una nuova indagine organolettica e di sostenibilità ambientale, è la sostituzione della parte acida di un cocktail, generalmente conferita dall'utilizzo di agrumi, con preparati fermentati attraverso colonie batteriche, lieviti e fermentazioni indotte. L'acidità che ne deriva è molto più "controllata" e meno ostile, non altera le caratteristiche organolettiche degli altri ingredienti e, dato non trascurabile, regala al drink un'azione salutare attraverso la presenza di batteri probiotici utili all'organismo.

In questo caso hanno utilizzato del kefir, una fermentazione indotta, scegliendo come base un infuso dei primi fiori freschi primaverili, inclusa la mimosa, tributo e omaggio alle donne. Hanno realizzato un oleo saccharum sfruttando gli oli essenziali di alcune conifere, sostituendo completamente quelli derivati dalla scorza di limone. Nelle loro preparazioni non viene mai considerato lo zucchero perché riescono a ricavare dolcezza dalla scissione degli amidi sotto l'azione di un altro batterio. Utilizzano infine un distillato di grano che viene usato come solvente per l'estrazione a freddo di aromi dal frutto selvatico del prugnolo.

La loro ricerca mi entusiasma molto e credo che aprirà davvero nuove prospettive e nuovi orizzonti nel panorama internazionale della miscelazione. Concettualmente e tecnicamente parlando, stanno facendo una sorta di rivoluzione sul banco, con uno sguardo necessario al mondo, alle sua necessità contemporanee, alla salute. Si schierano dalla parte del "bere" intelligente, di qualità, salutare e al passo con i tempi. Cercano di trovare nell'atto, spesso ricreativo, di degustare un drink, un legame e una riconnessione con l'ambiente, attraverso l'utilizzo di ingredienti selvatici interessanti sotto il punto di vista nutrizionale e organolettico, ma a bassissimo impatto ecologico. Espressione pura della natura, del nostro habitat e delle potenzialità della nostra ricerca. 

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Tutte le preparazioni sono frutto di studio e analisi approfondite dell'intero team di wood*ing wood food lab. Per questo drink l' head mixologist, Giuseppe Mancini, ha miscelato:

-10 ml wood*ing lab oil saccharum 

-30 ml infuso di fiori freschi e mimosa fermentato per 8 giorni con colonia di batteri mesofili - kefir 

-45 ml di vodka utilizzata per l'estrazione di aromi di prugnolo selvatico 

Guarnizione: polvere di fiori di mimosa non trattati e foglie di polypodium vulgare

Tecnica: Stir and strain

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Per informazioni sui corsi di formazione proposti, i menù degustazione e il wood*ing bar:

WOOD*ING
Via Resegone 25, Desio (MB)
331 4143303
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L'articolo è stato scritto da Stefano Tosoni della rivista Distilled District

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Ricetta, concetti e ricerca ©wooding wild food lab