Oliva all'ascolana, un memorabile fritto marchigiano

In qualche centinaio d’ettari di terreno collinare e calcareo, si coltiva una delle prime DOP d’Italia (2005): l’Oliva Ascolana del Piceno, ovvero la “Tenera” ascolana, chiamata così per la sua buccia fine e la sua polpa morbida, carnosa e abbondante, una drupa dalla forma ellissoidale con un peso che varia tra i 4 e gli 8 grammi.

Raccolta appena prima della sua completa maturazione e lavorata entro le successive 48 ore, questa qualità d’oliva subisce inizialmente un processo di addolcimento che le permette di perdere l’amaro, per poi essere lavata bene e messa a fermentare in una salamoia dalla percentuale salina variabile, alla quale può essere aggiunto del finocchietto selvatico.

Il mantenimento della percentuale salina in un range compreso tra l’8% e il 10%, permette di aggiungere la dizione “al naturale”alla Denominazione Oliva Ascolana del Piceno. Un frutto che può essere consumato così, come oliva da tavola, ma che fuori dal Piceno è salito agli onori per una lavorazione che la vede denocciolare a mano, secondo una tecnica precisa, per poi essere farcita con un ripieno di carni già cotte e infine fritta.

Questa è l’Oliva all’ascolana che oggi conosciamo tutti, ma che fino a un paio di decenni addietro è stata preservata e tramandata, in maniera silente e casalinga, esclusivamente dalle donne ascolane generazione dopo generazione.

Olive all'ascolana artigianali

Sono andato a scoprirle sul posto, ad Ascoli, in uno degli ultimi posti dove ancora vengono prodotte olive all’ascolana in maniera artigianale, una Cooperativa di tre donne che sono passate dalla cucina di casa al laboratorio di Eccellenze Ascolane.

La prima cosa che mi viene specificata è che per una questione di numeri, secondo i quali la qualità “Tenera ascolana” non riesce a soddisfare la richiesta di prodotto finito, non è poi così semplice trovare fuori stagione l’Oliva all’ascolana DOP, ovvero che rispetti rigidamente il disciplinare prevedendo il solo utilizzo della Tenera ascolana e un ripieno di carni provenienti solo da manzo e maiale.

Dover utilizzare altre qualità di oliva, infrangendo il disciplinare, ha portato le famiglie ascolane e le gastronomie del territorio a creare diverse varianti della ricetta originale, aggiungendo percentuali di pollo nella farcitura per esempio, fino a produrne variazioni comunque legate al territorio con ripieno di pesce o panature al tartufo.

Dalla denocciolatura alla farcitura e frittura 

Da Eccellenze Ascolane la DOP si fa. Ci viene mostrata la denocciolatura a mano, raccontata la lunga lavorazione delle diverse carni utilizzate, che vengono arrostite e sgrassate per poi essere macinate fino a ottenere una consistenza non troppo molle (che troviamo in quelle industriali).

Ci vengono spiegati gli ingredienti chiave, quali un parmigiano trenta mesi e una non invadente presenza di chiodi di garofano e di scorza di limone nelle rosolatura della carne.

Nel loro laboratorio viene allestita una mise en place semplice, composta dalle olive vuote e tagliate elicoidalmente ad arte, sul momento, dalla farcia di carni cotte e macinate insieme, farina bianca dove fare il primo passaggio una volta perfettamente ricostruite con il ripieno, uova sbattute dove essere immerse subito dopo e infine del pangrattato, nel quale passarle una volta sola.

Il risultato è un’oliva dalla forma perfetta, ellittica e curvilinea, ricoperta da una panatura delicata dalla quale traspare ancora il verde. Può essere fritta in abbondante olio d’oliva o di semi d’arachidi. Il complimento che più viene fatto a queste tre donne, è che le loro Olive all’ascolana ricordano quelle dei nonni, vengono dalle loro cucine armate della loro tradizione, non potrebbe essere diversamente, aggiungo io.