Mostarda di zucca
Gustose mostarde al sapore d'autunno
L’autunno è anche stagione di delicati bolliti e di formaggi dal gusto deciso. Per rafforzare il sapore dei primi e addolcire quello dei secondi non c’è niente di meglio di una buona mostarda. Assente nella cultura gastronomica meridionale, la mostarda è un grande classico della cucina settentrionale. Un mix di pezzi di frutta canditi e gocce di senape, caratterizzato da un sapore dolce e piccante che arricchisce di personalità ogni piatto.Il nome sembra derivare dal francese moutarde (senape) che a sua volta risale all’espressione mout ardent (mosto ardente) che fa riferimento a una preparazione piccante a base di farina di senape e mosto d’uva. Come tutte le conserve, la mostarda è figlia di una cultura contadina e povera che ricorreva a escamotage per modificare, contrastare e controllare i tempi naturali dei prodotti, rendendoli disponibili anche al di là delle loro stagioni. Esistono mostarde per tutti i gusti: di mele, pere, anguria bianca, clementine, melacotogne, fichi, arance.
Per rendere il nostro ennesimo omaggio a un ortaggio che amiamo molto, scegliamo quella di zucca. Andiamo a prenderla a Salina di Viadana, in provincia di Mantova, presso l’azienda agricola Corte Donda, che da sempre fa della ricerca e della qualità la sua filosofia di produzione. Chiediamo a Claudio Rizzi, il titolare dell’azienda, qualche informazione in più sulla mostarda.
Scopriamo che viene realizzata con la varietà di zucca americana, diffusa in tutta l’area mantovana e reggiana: di media grandezza, rotonda, gialla con striature verdi e la polpa arancione. La zucca viene sbucciata, ripulita dai semi e tagliata manualmente a cubetti. Per la canditura i cubetti di zucca vengono messi in uno sciroppo di zucchero che deve avere una temperatura massima di trenta gradi (non più alta perché bisogna evitare che i pezzi si cuocciano). Il tempo di marinatura nello sciroppo varia in base alla maturazione dell’ortaggio, ma non deve superare i due giorni.
La canditura serve a far assorbire alla zucca una percentuale di zucchero che, data la sua naturale dolcezza, non deve superare il 65%, ma anche a rendere morbida la polpa, senza però comprometterne la croccantezza. Alla canditura segue la senapatura: per evitare un’eccessiva piccantezza la dose consigliata è di diciotto gocce di senape ogni chilogrammo di zucca. A questo punto si procede con il confezionamento nei vasetti di vetro, badando a correggere eventuali squilibri dolce-piccante.
Per gli abbinamenti, dovete solo scegliere: la mostarda è ottima per accompagnare salame, zampone, cotechino, bolliti misti, robioline, formaggi stagionati. Un ultimo consiglio: provate a sfidare la tradizione mantovana e a riempire i tortelli con la mostarda di zucca anziché con quella di pere e mele, non ve ne pentirete!
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AZIENDA AGRICOLA CORTE DONDA
Via Palazzo 35, Salina di Viadana (MN)
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M. rizzi@cortedonda.com