Le birre acide

Nel mare magnum birrario non si può non notare la rilevanza che hanno ormai assunto le produzioni più particolari. Nel nostro Paese, come già emerso in occasione del concorso birra dell'Anno, pare che le birre speciali abbiano letteralmente ammaliato i mastribirrai. Già da diverso tempo infatti molti hanno sviluppato birre Sour Ale, o acide, con ottimi risultati! Il termine birra acida potrà non apparire allettante, ma non bisogna farsi ingannare perché si tratta di birre incredibilmente affascinanti; sfidano le aspettative e le certezze che molte persone hanno sulla birra.

Non si possono certo definire easy, è un gusto da acquisire, ma gli arditi che forzeranno i propri limiti birrari ne saranno ricompensati. Quella delle birre acide è una categoria ampia e molto vaga. Rientrano in questa macro-categoria sperimentazioni nuove e creative ma anche stili molto storici e tradizionali, per esempio Lambic. Ciò che tutte hanno in comune è però l'acidità, qualità che dona vivacità e freschezza. Questa caratteristica deriva del tipo di lieviti utilizzati; nella fermentazione delle birre acide infatti, diversamente dagli altri stili, si usano diverse specie di lieviti, i più comuni sono i Brettanomyces, oltre ad alcuni tipi di batteri.

Queste birre richiedono un maggior tempo per la fermentazione e per l'invecchiamento in botte che generalmente può arrivare anche a tre anni. Questo processo permette lo sviluppo dei sapori acidi e attenua quelli più spigolosi di origine batterica. Se i brewmaster riescono a trovare l'equilibrio il risultato è eccezionale, complesse e rinfrescanti, lunghi sapori che si abbinano perfettamente con il cibo. Altra grande dote di questa birra sono infatti le sconfinate possibilità nell'abbinamento che il gusto acido possiede.

Dei tanti bravissimi birrai italici, il primo a introdurre sperimentazioni sull'affinamento delle birre in legno e sulle fermentazioni spontanee è stato Renzo Losi – ex Birrificio Torrechiara ora Birrificio BlackBarrel – diversi anni fa. Tra le birre di più recente produzione la Red Poison colpisce: una birra rossa con lieviti Brett affinata sei mesi in botte con whiskey, particolarissima, assolutamente da provare, se si ha la fortuna di rintracciarla. Certo non si può pensare che le birre acide possano diventare la nuova tendenza di consumo dominante per il settore delle birre artigianali, ma chi avrebbe scommesso pochi anni fa che le luppolatissime e amarissime IPA avrebbero riscosso un così vasto successo sulla scena italiana?