Latte: l’oro bianco dell’Alto Adige

Il latte altoatesino, conosciuto come l’oro bianco della produzione regionale, è il più prezioso d’Europa per la qualità indiscutibile della materia prima. Cibovagare vuole raccontare la sua storia.

UN LATTE SUPERIORE

Si tratta di un prodotto di montagna, che nasce ad alte quote nei masi contadini a conduzione familiare. 4.000 piccole aziende agricole, che garantiscono un allevamento sostenibile e una catena produttiva priva di Ogm (nel 2001 l’Alto Adige era la prima regione produttrice di latte senza OGM in tutta Europa).

Per 365 giorni all’anno, con una media di 15 mucche e un’altitudine che varia tra 800 e 2.000 metri, le contadine e i contadini si adoperano affinché il latte venga lavorato fresco dalle nove latterie altoatesine. La superiorità di questo prodotto è garantita dal sigillo di Qualità Alto Adige, un marchio che assicura un latte e dei latticini di altissimo livello, attenti al benessere degli animali e al gusto. Il marchio tutela la tracciabilità di tutta la filiera.

IL SISTEMA DELLE COOPERATIVE

Alcuni documenti storici altoatesini del XIII e XIV secolo testimoniano l’esistenza di numerosi “Schwaigen”, aziende agricole tradizionali dedite all’allevamento e alla produzione di latte. La prima latteria sociale, di cui non ci sono tracce, viene fondata a San Candido (Alta Pusteria) nel 1875.

Dobbiamo aspettare il 1878 per avere la prima cooperativa lattiero-casearia che, in quanto iscritta nel registro provinciale, è considerata la più antica: quella di Villabassa, seguita a ruota da tante altre. Sin da allora i contadini forniscono unicamente alla cooperativa, di cui sono soci, il loro latte: questa lo raccoglie, lo lavora, lo trasforma e lo vende.

Aderendo al sistema, si impegnano a far funzionare la produzione al meglio: oltre a pagare un prezzo equo per la materia prima, le cooperative offrono una garanzia di sopravvivenza, andando a sostenere in maniera determinante il tessuto economico altoatesino nell’ambiente rurale.

LA FEDERAZIONE AL SERVIZIO DEL LATTE DI QUALITÀ

La Federazione Latterie Alto Adige è al servizio del latte dal 1941, anno della sua nascita. Viene creata con l’obiettivo di tutelare gli interessi delle nove cooperative lattiere della regione; supportare e consigliare i soci attraverso servizi di consulenza; coordinare il settore, promuovendo il consumo, la valorizzazione e la conoscenza dei prodotti caseari.

Ma soprattutto, la Federazione è l’ente garante dell’inconfondibile qualità del prodotto e di una lavorazione responsabile della materia prima, che viene assicurata tramite l’attivazione di una rete di rigidi controlli su tutta la filiera: dalle condizioni degli animali, al loro foraggiamento, dalla produzione del latte fino alla lavorazione del prodotto finito.

IL CICLO DEL LATTE E LA CATENA DEL VALORE

La qualità inizia da pascoli d’alta quota, immersi in paesaggi incontaminati, di cui i contadini e le contadine di montagna si prendono quotidianamente cura. Queste aziende a conduzione familiare hanno come priorità il benessere delle loro mucche, che nutrono con foraggio, al 100%, non OGM. La produzione annuale si aggira intorno a circa 400 milioni di kg di latte d’alta qualità, che viene raccolto dalla Federazione anche presso i masi più isolati e portato fresco alle latterie.

Dal maso di montagna, il latte raggiunge le latterie, dove avviene la lavorazione con metodi di trasformazione innovativi e molto delicati che assicurano una qualità inalterata anche dei latticini veri, autentici e gustosi: latte fieno, yogurt, skyr, mozzarella, formaggi, ricotta e burro. L’assistenza continua e la sinergia tra contadini, Federazione e latterie è il punto di forza del settore.

NEL NOME DELLA SOSTENIBILITÀ

Il settore lattiero-caseario altoatesino porta avanti, da sempre, una gestione sostenibile che non perde mai di vista l’ecologia, l’economia, il benessere animale e sociale. Il latte di montagna è così buono perché viene prodotto in un ambiente incontaminato, mantenuto tale grazie al lavoro di generazioni di contadini e allevatori che agiscono per un futuro migliore, incompatibile con lo sfruttamento e la distruzione delle risorse.

Un ambiente sano dà vita a piante sane e ricche di biodiversità che, alimentando mucche sane, garantiscono un latte sano e di qualità insuperabile, senza OGM. Sono molti i contadini che già portano avanti una produzione biologica. La rinuncia all’uso di fertilizzanti minerali, ma anche di erbicidi, e la riduzione del numero di capi di bestiame (per ettaro) rientrano nei contratti agroambientali previsti dalla Provincia autonoma di Bolzano nel Programma di sviluppo rurale, a cui aderiscono il 70 per cento delle aziende agricole.

Oltre al latte e ai suoi derivati, i masi e le latterie altoatesine producono anche energia verde e rinnovabile attraverso impianti di biogas, fotovoltaici, di cogenerazione, con cui partecipano attivamente alla conservazione delle aree boschive e della cultura rurale.