La stagione degli asparagi

uova in cereghin.  

Si tratta, insomma, di ortaggi dall’ enorme versatilità culinaria che finalmente, tra qualche giorno, potranno apportare una marcia in più alle nostre ricette. Marzo è infatti la stagione della loro raccolta, ma già tra i banchi del mercato iniziano a fare capolino i primi germogli, quelli più timidi. Non vi resta che accendere i fornelli e prepararli per accogliere questi ortaggi dal gusto delicato che possono cambiare le sorti di qualsiasi piatto del menu. Il loro sapore morbido emerge con cotture minimaliste e non troppo aggressive che possono esaltarne l’armonia estetica.

Oltre alla particolare forma di stelo con punta spigata, la bellezza degli asparagi è accentuata dall’assortimento cromatico delle varietà in cui si articolano. Dal verde al rosa, al viola, al bianco, le sfumature di questi turioni dipendono dalla germogliazione: il colore varia a seconda che questa avvenga in superficie o sotto terra. Nel primo caso, l’esposizione alla luce solare darà come risultato un germoglio verde; nel secondo la mancata fotosintesi clorofilliana, dovuta al buio, avrà come conseguenza l’ecotipo bianco.

Se avete delle aspirazioni da ortisti, potrebbe passarvi per la testa l’idea di preparare un’asparagiaia. In tal caso la procedura consiste nel ricavare delle fosse profonde di circa 80 cm e di riempirle con della terra fine, fertilizzata da letame organico maturo in cui potrete piantare le barbatelle di asparago. Se invece le dinamiche relative agli orti vi lasciano piuttosto indifferenti, il consiglio è quello di fare una passeggiata nei boschi dell’Italia centro-meridionale ad aprile: magari siete fortunati e potrete imbattervi negli asparagi selvatici. Accanto alle specie coltivate, infatti, esistono anche quelle spontanee: più tardive, sono facilmente riconoscibili alla vista (più sottili), al tatto (più teneri) e al gusto (più intensi).