Il Paese dei mille torroni

In Italia il dolce a base di miele e albumi ha innumerevoli varianti

Si parte da Piemonte, Lombardia e Toscana. Si scende nelle Marche, in Abruzzo e Molise. Poi si passa per Campania e Calabria, fino ad un salto in Sardegna. Un ipotetico tour dei torroni italiani si presenta a prima vista impegnativo, ma decisamente poco monotono. Perché se gli ingredienti base più diffusi sono il miele, l’albume d’uovo montato e le mandorle, la ricetta e i procedimenti variano a seconda delle aree di produzione: in alcune, per esempio, si utilizzano, anziché le mandorle, le nocciole o anche le noci. Se vogliamo far rientrare nella categoria torrone anche prodotti simili, ma con diversa denominazione, allora il raggio d’azione si amplia dei contributi veneti, con il Mandorlato, e di quelli siciliani, con la Cubbaita. Considerando infine i prezzi l’assortimento è garantito, perché per un prodotto artigianale si può spendere dalle 20 euro fino alle 60 euro al chilo.

I PRODUTTORI

Malgrado i cremonesi se ne attestino la paternità dal 1400, anche in Piemonte la storia del torrone è antica, tanto che Plinio nei suoi scritti cita un dolce del tutto simile all’odierno torrone d’Alba, la cui ricetta, risalente all’Ottocento, introduce la Nocciola Piemonte I.G.P. come ingrediente principe per creare un nuovo gusto. L’azienda Relanghe, con una lunga lavorazione manuale, conferisce friabilità e croccantezza ai torroni, il cui impasto di miele e zucchero passa in apposite caldaie d'acciaio, o torroniere a vapore, fino a sette ore. A ciò si aggiunge la tostatura delle nocciole, il miele millefiori piemontese, lo zucchero di canna lavorato in bianco e la tiratura dell'impasto compiuta completamente a mano all'interno di stampi di legno.

Anche al Torronificio Scaldaferro di Dolo (Venezia) l’attenta selezione della materia prima italiana è il segreto per la realizzazione di un mandorlato che contiene le migliori mandorle italiane, mieli biologici di varie regioni, albumi ad alta montabilità proveniente da galline allevate a terra. La cura è rivolta anche al packaging, che rispetta criteri di massima riciclabilità e di minor impatto ambientale. La tradizione barbaricina si ritrova nel torrone di Pruneddu di Tonara (Nuoro). Dal colore avorio e dal sapore di miele sardo, non contiene zucchero e viene preparato oltre che con mandorle e nocciole anche con le noci.