Come si preparano i carciofi alla giudia

Non esiste un’origine certa sull’etimologa della parola “frittura”, cosa che rende la tecnica di cottura quasi un mistero. Di fatto, però, gli storici concordano che a friggere per primi siano stati i popoli medio-orientali e, nello specifico, gli egizi, così come si dice anche che nel 1500 circa, a Roma, questa cottura l’abbiano portata gli ebrei migrati dal regno di Napoli.

La mammola nel ghetto ebraico di Roma

In questo modo, accade che la “mammola”, ovvero la qualità migliore dei carciofi “Romanesco”, coltivati prevalentemente nell’area nord occidentale del Lazio (Ladispoli/Civitavecchia), incontra nel ghetto ebraico della città di Roma le fritture fatte con olio di semi. Curioso come anche quest’ultimo fosse ancora parzialmente sconosciuto. Il carciofo romanesco è tenero, rotondo, in realtà meno saporito delle altre qualità, ma di natura senza spine e per raccontarvi una delle ricette più tipiche della cucina romana e della tradizione giudaica, sono andato in un luogo storico del ghetto capitolino: Nonna Betta.

I carciofi alla giudia di Nonna Betta

Il carciofo alla Giudia di Nonna Betta, forse meno scenico ed esteticamente appariscente di tanti suoi colleghi di piatto, viene riconosciuto come uno dei migliori. Sostanzialmente si tratta di friggere un carciofo, ma ci sono degli accorgimenti importanti affinché sia buono. Il segreto della preparazione sta nella pulitura, un procedimento che avviene roteando il carciofo ed eliminando le foglie esterne descrivendo un’ellissi che arriva fino alla punta. Figurativamente, ma anche praticamente, è come se la nostra Mammola la temperassimo. Successivamente si passa alla frittura, che avviene due volte. La prima ha la funzione di cottura e viene effettuata affogando completamente i carciofi nell'olio per una quindicina di minuti, dopodiché si asciugano e si allargano leggermente dal centro. Infine vengono rimessi in olio ad altissima temperatura, per pochi minuti, in modo da rendere croccanti le foglie esterne. Prima di essere serviti bollenti si asciugano di nuovo.

Da Nonna Betta sono così attenti a non far arrivare i loro carciofi unti al tavolo, che li pressano fino a farli diventare quasi una rosa, ovviamente il risultato estetico è rivedibile, ma quello gustativo risulta davvero notevole. Non serve nessun condimento, basta aggiustarli di sale e pepe. Siamo in piena stagione di mammole, quindi questo è il periodo migliore per poter mangiare il vero carciofo alla giudia. Fatevi servire da Umberto "perché bisogna essere ebrei romani per fare la vera cucina giudaico-romanesca: ci vuole amore e conoscenza profonda delle proprie origini per trasmettere la genuinità di ricette uniche legate a una cultura millenaria".