Caviale di storione siberiano, un pesce dalle uova d’oro

Agroittica Lombarda è la realtà che, a partire dal finire degli anni Settanta a Calvisano (BS), ha dato vita a un modello di acquacoltura sostenibile che l’ha portata ad avere oggi il più grande allevamento di storioni in Europa e una produzione annua di 24 tonnellate di caviale da esportare in tutto il mondo. Il mantenimento di diverse specie di pesci ha permesso di ottenere una vasta gamma di prodotti: inizialmente con alcune di queste venivano fatti degli ibridi, mentre ora si è deciso di prendere la direzione della purezza.

È in questo contesto che si inserisce il lancio del nuovo caviale Siberian di Calvisius Caviar, che deriva dall’allevamento e dalla maturazione delle uova di puro storione siberiano (Acipenser baerii). Considerando che anche il caviale ha una sua stagionalità di produzione, che va da fine ottobre a fine marzo, è stato presentato dopo una giacenza in latta di sei mesi circa. L’apice dell’esaltazione del sapore del Siberian è a otto mesi dall’estrazione, dopodichè comincia lentamente a decadere e può essere conservato fino a un massimo di un anno e mezzo nelle latte da chilo (diminuendo la misura della confezione, se ne aumenta la deperibilità). 

Per provarne freschezza e qualità va degustato, come da tradizione, appoggiandolo con un cucchiaio di madreperla sul dorso della mano, così che il calore della pelle lo scaldi facendo scaturire gli aromi buoni ed eventuali difetti. Un primo esame è quello visivo, per quanto riguarda colore e dimensione, dopo si annusa e si controlla con le dita che sia ben sgranato e resistente. In bocca si può passare sul palato con la lingua per sentirne la consistenza facendo pressione per sprigionarne il sapore: complesso, marino e poco salato. Quest’ultima proprietà caratterizza tutta l’offerta Calvisius, che si distingue per prodotti “Malossol”, lavorati cioè con una bassa percentuale di sale che non ne altera il gusto. 

Per farne gustare al pubblico l’esordio in diverse sfacettature, Calvisius Caviar ha chiesto allo chef Alberto Riboldi, patron di Castello Malvezzi, di realizzare un menu che avesse come materia prima d’eccezione il Siberian. Partendo da una carrellata di appetizers che va dal classico blinis con burro di malga ad accostamenti più arditi, come la gelatina al mojito con tagliatella di seppia e caviale Siberian, si passa ad un primo che omaggia Gualtiero Marchesi: spaghetti freddi al nero selezione Monograno Felicetti con erba cipollina, citronette, scalogno stufato e ovviamente, caviale. Il secondo è un filetto di triglia che riprende il classico abbinamento delle uova con la patata in maniera creativa. Il dessert, è letteramente un “Azzardo" (riuscito).