Carciofi: i primi della classe

Dai broccoli alle rape, dai finocchi ai carciofi capita spesso che gli ortaggi siano inseriti in locuzioni metaforiche di dubbio senso. Ora il perché si dica “sei un carciofo” con l’intenzione di offendere non me lo so spiegare, ma prendo spunto da questa espressione per elogiare un ortaggio che, lungi dall’essere così insignificante come la sopracitata frase lascerebbe a intendere, è un alimento da cui la gastronomia può ricevere solo benefici.

Dalle radici secolari e dal nome di chiara provenienza araba, il carciofo ha trovato nel bacino del Mediterraneo l’habitat più idoneo alla sua coltivazione. La nostra penisola è la maggiore produttrice mondiale, anche se le prime apparizioni dell’ortaggio nei ricettari culinari nazionali risalgono al XVI secolo a causa dei pregiudizi legati alle spine. Gustoso, versatile e dalle tante virtù terapeutiche, ha impiegato poco per essere rivalutato. Se ne siete ghiotti, sappiate che già, tra i banchi del mercato, iniziano ad apparire le varietà più precoci, ve ne segnaliamo tre.

Carciofo spinoso di Sardegna

Coltivato in diverse province dell'isola, il carciofo Spinoso di Sardegna Dop è una varietà molto diffusa. Dalle foglie acuminate e verdi, presenta un perfetto connubio di croccantezza esterna e morbidezza al palato. Il sapore è delicato con punte piacevolmente amarognole. Dello spinoso i Sardi non buttano via niente: persino il gambo, ripulito dalla corteccia, è tenero e viene consumato a crudo intingendolo, insieme alle foglie, nel pinzimonio. Ma la vera specialità regionale vede l'ortaggio preparato a mo’ di insalata e condito con fette di bottarga, olio, limone e pepe.  

Carciofo brindisino

Dalle foglie inermi e verdi con tinte viola, il carciofo brindisino Igp è presente in tutto il territorio dell’omonima provincia. Il clima mediterraneo e i terreni argillosi della zona hanno favorito la sua coltivazione fin da tempi immemorabili: nel 1773 l’Abate Vincenzo Corrado menziona delle ricette che ne prevedono l'utilizzo. È una varietà precoce, dalla consistenza carnosa e dal sapore sapido, derivato da un suolo ricco di sali minerali. E' molto usato nella cucina tradizionale: tra le tante ricette, scegliamo i carciofi ripieni di pangrattato, prezzemolo, pecorino e aglio. 

Carciofo spinoso di Menfi 

Testimonianze storiche e linguistiche sembrano attestare che la prima regione italiana a coltivare il carciofo fu la Sicilia. Considerando il microclima, il terroir e la dominazione araba, la notizia non ci stupisce. Tra gli ecotipi storici siciliani, lo spinoso di Menfi, presidio nazionale, è difficile da reperire a causa delle numerose ibridazioni dell'ortaggio. È una varietà autunnale, dalle foglie verdi con nuances viola e dale spine dorate. Croccante e aromatico, robusto e resistente, è una cultivar particolarmente adatta alla cottura alla brace e alla conservazione sott’olio.