Trattoria o Ristorante?

La cucina è un gioco di parole, anzi lo è sempre stata. Basti pensare all’invasione della Nouvelle Cuisine, la cui grande rivoluzione è consistita nella scomposizione del menu. Il termine cocktail è stato spostato tra le pietanze, dove si offrono antipasti e piatti, così come il cappuccino è diventato un composto di seppie ed emulsione di uova.

Le parole in cucina

Tuttora la ricerca del “famolo strano” dei piatti continua. Vengono raccontati a mo’ di canto gregoriano dai bravi cantori di sala; così ascoltiamo brani poetici, titoli di film, narrazione e aneddoti personali dello chef.
La parola chef, poi, dopo le tante trasmissioni tv, è la più diffusa per nominare chiunque maneggi pentole e tegami.

Gloria a Gualtiero Marchesi quando faceva notare che questa qualifica, tratta dal linguaggio del management, significa chi comanda in azienda o una brigata, ma non il cuciniere o il cuoco.

Lo scambio dei ruoli, attraverso le parole, che affascina di più è: ristorante e trattoria. Un tempo molti “trattori” aspiravano ad avere il loro locale riconosciuto come “ristorante” perché il sentire comune affidava un criterio valutativo più importante.

Trattoria o ristorante?

Oggi in realtà ci sono moltissime trattorie che offrono qualità di cucina e di servizio difficili da riscontrare in larga parte della ristorazione. Purtroppo non c’è un disciplinare “riconosciuto” per distinguere i ruoli.
Non solo, ma il successo degli ultimi anni della trattoria ha fatto sì che molti ristoranti, non volendo chiamare così il loro secondo locale, li hanno battezzati “bistrot”, rifacendosi agli storici locali francesi o “easy cuisine”, omaggio alla creatività anglosassone.

Il grande ritorno alla trattoria d’antan, di cui purtroppo ci sono molti “falsi”: la tovaglia a quadretti, il menu scritto a mano nella carta gialla, i tavoli di legno non sono sufficienti a ricreare lo spirito di un tempo.
La Trattoria (con la T maiuscola) però continua a presenziare il territorio nazionale offrendo ospitalità, convivialità, piatti con selezione delle materie prime e delle eccellenze.

La differenza rispetto ai “ristoranti” sta nel fatto che le materie prime in trattoria non arrivano tramite corriere, porzionate o pronte alla cottura, ma sono scelte, de visu, nei mercati o nei luoghi di produzione.
Alle Trattorie attualmente manca un leader, un modello come Peppino Cantarelli di Samboseto, sempre portato come esempio, lui di patron e la moglie Mariella di cuoca.

Una figura in grado di attrarre i media nelle inchieste, nelle trasmissioni tv e soprattutto salire la vetta delle guide, così come è successo con i Cantarelli, super stellati Michelin, creatori del savarin di riso, della faraona alla creta, del culatello.