L'enogastronomia può essere sostenibile?

Sempre di più l’enogastronomia non potrà prescindere dalle problematiche ambientali perché il clima, così come il rispetto della natura, sarà essenziale per la produzione anche solo di un piatto. Abbiamo chiesto a Christopher Giese - giovane chef tedesco che domenica 15 ottobre, alle ore 18.00, farà un cooking show a Milano Golosa a base di risotto (con il Vialone Nano biologico dell’azienda Martin Gazzani) con pomodori lattofermentati e aceto balsamico – il suo punto di vista sulla sostenibilità in cucina, l’importanza dei fermentati e l’approvigionamento delle materie prime da piccoli produttori. 

Come definiresti la cucina che fai?
Dal momento che non sono uno chef di formazione classica, non ho mai imparato uno stile particolare in modo corretto. Lavorando da "Otto" a Berlino, ho imparato a massimizzare il potenziale di ogni ingrediente utilizzato: questo significa potenziare il sapore e trovare applicazioni per scarti o rifiuti.
Questa mentalità è ancora alla base della mia cucina: mi piace lavorare entro i limiti stagionali e regionali, trovare prodotti di qualità e massimizzare il potenziale di ogni parte dell’ingrediente. Cerco di essere molto pragmatico, tutto nel piatto deve avere uno scopo e deve essere mantenuto semplice.

Utilizzi la fermentazione?
La fermentazione è una parte importante della mia attività quotidiana in cucina: mi consente semplicemente di elevare i prodotti e integrare i piatti in modo sostenibile e naturale.

Quanto sono importanti gli ingredienti che usi nella tua cucina?
Un ingrediente è nella maggior parte dei casi il motivo per cui preparo un piatto. La motivazione e l'ossessione per un determinato ingrediente mi fa venir voglia di mostrare il suo pieno potenziale e perché non deve essere sprecato. Voglio sapere tutto dei prodotti: il loro significato culturale, le loro proprietà fisiche, chimiche e biologiche. Così come è vitale, per me, mantenere un legame con coloro che producono il nostro cibo. La dedizione alla produzione di alta qualità mi spinge a portare questo rispetto fino al piatto/prodotto finale.

Qual è il tuo prodotto preferito?
Il pangrattato: un modo ingegnoso per riciclare le masse di pane rafferme, con escamotage che vanno dalla guarnizione della pasta alla croccantezza di un arrosto di verdure del giorno prima, fino a usi vitali come in una cotoletta o il pane “miso” che produco.

Quanto sono importanti i prodotti biologici nella tua cucina?
Sono molto importanti e faccio del mio meglio per procurarmi ingredienti certificati biologicamente. Tuttavia, spesso, mi capita di imbattermi in piccoli produttori che non sono ufficialmente certificati biologici, ma che producono in modo naturale. Solitamente il problema è correlato ai costi di certificazione o alle restrizioni normative. Questo è un altro motivo per cui voglio lavorare il più vicino possibile con i produttori: se si può visitare una produzione e vedere di persona come viene gestita l’azienda, è possibile farsi un'idea abbastanza precisa di determinati standard, permettendoci di andare oltre i prodotti ufficialmente certificati.

Perché scegli i prodotti realizzati da piccoli produttori?
Mi piace molto lavorare con i piccoli produttori perché, rispetto ai produttori più grandi, c'è un maggiore potenziale per costruire un rapporto di lavoro basato sulla fiducia reciproca. Le relazioni con i produttori sono vitali in quanto aiutano a massimizzare il servizio che si riceve e consentono progetti di collaborazione a beneficio di entrambe le parti.
Ad esempio a Berlino abbiamo lavorato con una fattoria, Gärtnerinnenhof Blumberg, dove abbiamo partecipato attivamente alla pianificazione delle colture, fornendo anche sementi per varietà speciali che volevamo avere nel nostro menu. Loro, d'altra parte, hanno potuto sperimentare nuove colture e avere un acquirente preciso, un vero vantaggio per tutti. L'altro grande motivo per cui scelgo i piccoli produttori è supportare direttamente questi individui, famiglie, aziende, in modo che possano continuare a produrre prodotti straordinari.

Quanto è rilevante il rispetto per l'ambiente nei tuoi piatti?
Molto! Sono una persona che cucina spesso per gli altri. Quindi mi sento responsabile di fare scelte valide nel mio approvvigionamento. Vorrei mostrare come possa essere delizioso un piatto con vincoli stagionali e regionali, quanto possa essere impreziosito da sistemi di produzione sostenibili (agricoltura biologica/rigenerativa). Il mio approccio per ridurre l'impatto complessivo sull'ambiente è stabilire questi standard per me stesso e cercare di ispirare gli altri a seguirli. Nella mia mente la chiave per diffondere con successo un concetto come questo si basa sul rendere il prodotto complessivamente attraente sia nell’aspetto, sia nel sapore.

Pensi che la cucina possa fare qualcosa per migliorare le questioni ambientali? Come?
Credo che i nostri modelli di consumo alimentare abbiano un impatto sul nostro ambiente: attraverso le decisioni di acquisto possiamo tutti avere la possibilità di fare la nostra parte, ma soprattutto l'industria gastronomica ha questa responsabilità perché anche i fornitori di massa influenzano le tendenze e le preferenze. secondo me, se si acquista un prodotto di qualità, è il 100% delle volte prodotto da qualcuno che ci sta dedicando la propria vita.
Questi produttori hanno bisogno di lavorare con l'ambiente se vogliono assicurarsi un sostentamento per il futuro. Se continuiamo ad acquistare da queste persone abbiamo un impatto diretto sul modo in cui l'ambiente viene trattato e mantenuto a lungo termine. Ecco perché vorrei ribadire ancora una volta quanto sia importante avere una sorta di contatto o relazione con le persone che producono il nostro cibo.

Cosa ne pensi di Milano Golosa?
Milano Golosa è un'esperienza straordinaria: è fantastico vedere la quantità di singoli produttori che presentano appassionatamente i loro prodotti in uno spazio piccolo, ma meraviglioso.