L'uomo delle stelle

Non avrei pensato che quel pranzo di una domenica di un lontano febbraio di undici anni fa mi avrebbe, in seguito, lasciato il ricordo di uno dei piatti che ho più volte “incensato” e, spesso vedo “scopiazzato” in altri locali. Così come non avrei immaginato che, in pochi anni, il giovane cuoco di quel “risotto alle rape rosse e salsa di roquefort”(il titolo del mio pezzo era: "Perdere la testa per un risotto alle rape rosse") della sperduta trattoria “Le Robinie” sarebbe divenuto lo chef Enrico Bartolini, oggi l’uomo delle stelle.

Le stelle di Enrico Bartolini

Il suo palmares è davvero inconsueto in Italia perché vanta 2 stelle all’Enrico Bartolini all’interno del museo Mudec di Milano; 1 stella alla Trattoria Enrico Bartolini (Tenuta La Badiola) di Castiglione della Pescaia; 1 stella al Glam di Venezia (all’interno di Palazzo Venart); 1 stella al Casual di Bergamo. Viene da chiedersi se anche “Cinque”, appena aperto a Fico a Bologna farà parte del cielo stellato di questo chef che già pensa a nuove aperture; una qualità che di solito contraddistingue gli imprenditori e ben poco gli uomini di cucina.

Una ragnatela di locali di qualità

Enrico in effetti è una rara avis nel panorama made in Italy, dove nessuno chef stellare è mai  riuscito a creare una ragnatela di locali di qualità, al pari di Alain Ducasse o dell’inglese Gordon Ramsey. Diverso lo è anche il suo modo di porsi, poco loquace, men che meno propenso alle apparizioni in tv o nei palcoscenici di spettacolo gastronomico. Ciò non toglie che sia molto convincente nel raccontarsi: pochi mesi fa ha rapito la platea di una ventina di partecipanti al Master di Management della ristorazione (Gruppo 24Ore).

Saper fare squadra

La sua storia semplice, il suo frequente riferimento alla famiglia, alle sue origini toscane, il non vantarsi di numeri dei suoi locali e soprattutto senza straparlare delle sue tecniche di cucina, colpiscono (si veda la sua storia in: “Classico contemporaneo”, 24 Ore Cultura) perché ormai si è stufi di leggende metropolitane di chef star. Indubbiamente una delle chiavi del successo di Bartolini è, guarda caso, una qualità riconosciuta ai leader d’impresa, ovverosia saper fare squadra nelle brigate dei suoi singoli locali, in cui vengono trasmessi i suoi principi di cucina: ricerca, sperimentazione, qualità delle materie prime, fusione della tradizione con l’innovazione.