In Italia lo chef non ama aprire al mercato

Dove si possono scoprire le verità di un territorio, assaporare i cibi tradizionali e immergersi nella cultura di quel luogo, se non al mercato? Così a Tokyo al mercato del pesce, a Barcellona alla Boqueria, a Marrakech a piazza Djema, a Bangkok al Water Market, ad Amsterdam al mercato dei fiori, a Instanbul al bazar delle spezie e tanti altri nel mondo sono al tempo stesso luoghi turistici e di conoscenza.

Il mercato ha avuto in alcune città nuovi sviluppi, a cominciare dal Markthal di Rotterdam, oggi forse il più moderno e spettacolare, ma ovunque è diventato sempre più un'attrazione per il viaggiatore, inserito nel percorso di visita tra un museo e una basilica, oltre a essere la cambusa per i locali. Attualmente, tra i banchi di pesce, carne, frutta e verdura, cominciano ad aprire i battenti veri e propri ristoranti, di cui la Boqueria con lo storico Pinotxo è stata l'apripista.

Addirittura nel mercato di Ribeira, a Lisbona, ha fatto capolino uno dei pochi chef stellati della città, Henrique Sá Pessoa, che serve piatti di eccellente qualità. I suoi vicini di banco sono altri tre chef portoghesi con differenti menu e carte dei vini. In Italia l'eccezione è la chef stellata Cristina Bowerman, al Cups Testaccio. Ma nel resto del Paese, a cominciare dalla moderna e viva Milano, non c'è stata una riconversione degli importanti, ma antiquati, mercati alimentari.