Dal canton Ticino arriva il panettone di qualità?
E in Italia esiste un disciplinare?
Ora che il panettone è tornato alla ribalta, è necessario operare con giudizio durante la scelta. Panettieri e pasticceri hanno ripreso a produrre questo dolce in gran quantità, non solo in occasione delle feste di Natale, ma per tutto l’anno. Ma attenzione: quantità non significa qualità, motivo per cui la Società Mastri Panettieri-Pasticcieri-Confettieri (SMPPC) del cantone Ticino, attiva da ormai dieci anni, ha realizzato un vero e proprio disciplinare per stabilire i parametri entro i quali è possibile parlare di panettone di qualità.
secondo questo regolamento, la ricetta del Panettone deve essere composta esclusivamente da materie prime e prodotti naturali. Non deve contenere conservanti, coloranti e ammorbidenti; unica materia grassa consentita: il burro. Si dovranno inoltre osservare i seguenti parametri: 40% di burro, 30% di tuorlo e 70% di miscela di frutta (scorze d’arancia e di cedro candite, e uva passa) per rispetto al peso della farina.
In Italia, dove si discute se elegge il panettone a dolce nazionale, non esiste nessun disciplinare che possa essere rispettato dai pasticceri e fornai. L'unica proposta proviene da Lecco, dove Paolo Magni, maestro pasticcere, alcuni anni fa ha elaborato un disciplinare con lo scopo di puntare alla DOP.
Davide Paolini, insieme a numerosi ospiti, ci condurrà in un viaggio dedicato al panettone di qualità, intervistando grandi maestri ed esperti del settore.
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