Riserva San Massimo: la culla del riso Carnaroli Autentico

Se potessi descrivere in una parola la Riserva San Massimo, la parola giusta sarebbe autenticità.

Accompagnati da Maria Antonello, entriamo in un luogo dove la storia sembra essersi fermata. Un microcosmo di risorgive, fontanili, brughiere e risaie che la famiglia Antonello custodisce con passione e dedizione dagli anni ’90.

Un’oasi naturale di circa 600 ettari, dove flora e fauna preservano in perfetto equilibrio la biodiversità del territorio tra la Valle del Ticino e l’omonimo Parco fluviale, a pochissimi chilometri da Milano.

Una bolla di pace che non conosce frenesia e rumore.

LA STORIA DELLA RISERVA SAN MASSIMO

Per conoscere le origini della Riserva dobbiamo tornare indietro al Medioevo, quando i primi monaci si insediarono nella Valle e iniziarono la coltivazione del riso; un paesaggio composto da cascine e boschi di alberi secolari che gli Sforza resero ancora più maestoso. Nel Novecento questa bellezza venne apprezzata da nobili e grandi imprenditori che amministrarono le cascine e i piccoli villaggi abitati dai fattori.

Negli anni ’60 Riserva San Massimo venne acquistata per diventare una tenuta di caccia, ospitando grandi celebrità, tra i quali il Principe Filippo d’Inghilterra e i Reali di Spagna. Sarà la famiglia Antonello, dagli anni ’90, a produrre riso Carnaroli Autentico utilizzando tecniche innovative e naturali di agricoltura bio-integrata, a ristrutturare le vecchie cascine e a curare la proprietà nel rispetto della natura e della sostenibilità.

Ad accoglierci c’è Dino Massignani, Direttore, guardiano e figura portante della Riserva dal 2005. Non c’è animale, pianta o chicco di riso che non passi inosservato al suo sguardo. In perfetto stile Ranger, ci fa salire sull’iconico Land Rover per iniziare il safari che ripercorre la storia del riso Carnaroli Autentico.

IL CICLO DI VITA DEL RISO CARNAROLI 

LA SEMINA

Ciò che notiamo subito sono i campi agricoli appena arati. Dino ci racconta la prima curiosità sul concime utilizzato nei 200 ettari, ovvero la cornunghia, una miscela di corna e zoccoli di mucca tritati, che insieme agli alberi da frutto nutrono non solo il terreno, ma anche gli animali selvatici. Lo stato di concimazione viene monitorato attraverso i droni che fotografano i campi nell’intero ciclo vegetativo della pianta di 165 giorni. Segue la lettura della clorofilla nella foglia, mentre la semina ha inizio dalla fine di aprile all’inizio di maggio.

LA RACCOLTA

Le piante di Carnaroli sono inconfondibili, perché possono arrivare fino a 170-180 cm di altezza, ma per vederle così alte dovremmo tornare a settembre, prima che la pianta venga tagliata e i chicchi essiccati.

IL METODO DI ESSICAZIONE

Nel pieno rispetto e tutela dell’ambiente, il riso San Massimo viene essiccato utilizzando il gas metano (anziché il gasolio) per far sì che i fumi non entrino a contatto con i chicchi. Inoltre, la percentuale di umidità del riso da essiccare viene portata oltre lo standard richiesto dalla legge, allo scopo di rendere il chicco più asciutto e in grado di mantenersi meglio nei silos di stoccaggio, prima, e nella durata di cottura del riso, dopo.

Nei silos di stoccaggio la temperatura dev’essere costante tra i 35/37° per evitare il contatto con insetti.

LA PILATURA

Successivamente, ogni chicco viene sbucciato, per sfregamento, da una macchina e pilato per rotazione da un’altra, chiamata “Amburgo”. A conclusione del ciclo di lavorazione, i chicchi vengono analizzati da un lettore ottico che, grazie a una lente, è in grado di separarli secondo parametri precisi impostatati dalla macchina. Tutti gli scarti diventano alimento per l’azienda nel rispetto della sostenibilità.

IL CONFEZIONAMENTO IN AZOTO

Ciò che mi sorprende, alla luce delle particolarità già citate dei metodi alternativi di concimazione ed essicazione del riso, è il confezionamento. La gran parte di riso confezionato che troviamo è sottovuoto; Riserva San Massimo, invece, inietta l’azoto utilizzando un sacchetto a tre strati che evita la proliferazione di batteri e insetti, garantendo le sue qualità organolettiche e aromatiche. Infine, avviene l’etichettatura, eseguita ancor oggi manualmente.

COSA SI INTENDE PER "CARNAROLI AUTENTICO"?

L’affluenza di risorgive, corsi d’acqua e di animali che li popolano è sorprendente. In questo luogo l’acqua è linfa vitale che approvvigiona tutti i campi in modo diretto, pura e ricca di sostanze organiche. In certi punti addirittura cresce un’erba verde sopra l’acqua…L’ho assaggiata: è crescione!

Ed è proprio all’interno di questo ecosistema che si inseriscono le risaie e si produce il Carnaroli in purezza.

MA PERCHÉ SPECIFICARNE L'AUTENTICITÀ?

Perché, secondo il Disciplinare dello Sviluppo Economico, esistono 180 varietà di riso, tra cui il Carnaroli, sotto il quale però vengono registrate diverse varietà come il Carnac o il Carnise, che “assomigliano” al Carnaroli solo per granulometria e non per originalità del seme.

Perciò è altamente probabile che la maggior parte di riso che compriamo abbia come denominazione merceologica “Riso Carnaroli”, ma che in verità sia solo una sua varietà.

LE VARIETÀ DI RISO SAN MASSIMO

Oltre al 100% Carnaroli, sia classico sia integrale, Riserva San Massimo produce le varietà Rosa Marchetti e Vialone Nano, sempre nel rispetto della Biodiversità e della salvaguardia dell’ambiente.

I PROFUMI DELLA RISERVA NEL PIATTO

Il riso Carnaroli Classico è ideale per la preparazione di risotti, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, quali la bassa callosità, la tenuta di cottura, la compattezza del chicco e l’alta percentuale di amido, riconosciute da molti chef.

Allo spegnimento del fuoco, infatti, il riso smette di cuocere tornando a essere “al dente”, evitando così lo sfaldamento del chicco.

PERCHÉ PARTECIPARE A UN SAFARI ALLA RISERVA SAN MASSIMO?

Man mano che ci addentriamo nella Riserva ci accorgiamo che non siamo soli. Centinaia di animali sono attorno a noi: caprioli, daini, lepri, aironi, nutrie e fagiani vivono indisturbati e coesistono in armonia. Ci fermiamo ad ammirarli, mentre Dino ci spiega come riconoscerli, le età e le curiosità sulla fauna del Parco. Il sole sta tramontando e sulle risaie i caprioli, fermi, ci guardano…Che emozione impagabile!

Iniziamo la seconda parte del safari con il calar della notte, quando gli animali diventano i padroni della Riserva. Con molta fortuna riusciamo ad ammirare a occhio nudo tre cuccioli di cinghiale e qualche capriolo illuminato dal faro di Dino.

Scendo dalla macchina, alzo la testa e vedo le stelle, limpide e luminose. E per ogni safari che si rispetti ci sono le attrezzature adeguate. Dino mi passa quello che a me sembra un comunissimo binocolo, appoggio gli occhi e vedo centinaia di caprioli sullo sfondo delle montagne ancora innevate, bianche, ben definite…Che magia, il binocolo termico!

Alla fine di questa esperienza ho conosciuto non solo un prodotto artigianale d’eccellenza, ma delle persone incredibili che divulgano il loro mestiere e sono portavoce di un luogo prezioso, incontaminato, da scoprire e da assaporare.

Le visite didattiche alla Riserva San Massimo sono prenotabili su appuntamento tutto l’anno, per piccoli gruppi come il nostro, quanto basta per riempire il Land Rover.

Ci rivediamo in primavera!