Pietropaolo e la speranza di Farindola

Il racconto di Pietropaolo Martinelli per il nono episodio di Viaggiando tra le storie del Gusto a bordo di Volvo XC90 è uno di quelli che mette i brividi ma, allo stesso modo, ci insegna che l’amore per un territorio e i suoi prodotti, insieme alla dedizione al proprio lavoro, costituiscono una speranza che non si arrende mai.

Sono le 5,30 del mattino di fine gennaio, la neve cade ininterrottamente da ore su Farindola. Il crollo è improvviso, la struttura delle stalle collassa, pochi istanti e 400 capi ovini, destinati alla produzione di latte, finiscono travolti. Pietropaolo però è uno che non si arrende. Da 15 anni la sua azienda è la capofila dei produttori di un pecorino davvero speciale che ha contribuito alla piccola rinascita economica di un’area, quella vestina, abitualmente povera e basata sulla pastorizia.

La storia di questo formaggio risale all’epoca romana, quando veniva lavorato alle pendici del versante orientale del Gran Sasso. Realizzato in quantità estremamente limitata, è tra i pochissimi formaggi al mondo e l’unico in Italia a veder utilizzato il caglio del maiale, la cui preparazione ha origini antiche, con una ricetta che si tramanda di generazione in generazione.

Questo pecorino ha però un’altra originale particolarità: nel corso del processo produttivo per tradizione esso deve essere maneggiato soltanto da mani femminili. Per questo viene definito “pecorino delle donne” e la singola etichetta di ogni forma riporta il nome della donna che l’ha creato.


Il suo gusto, sia nella versione semi-stagionata, sia in quella più saporita che prevede un riposo di 12 mesi, deriva sia dal particolare caglio utilizzato, sia dall’alimentazione delle pecore, che nel periodo primaverile pascolano libere, brucando le varietà botaniche che conferiscono un sapore unico, mentre durante l’inverno vengono nutrite in stalla con fieno e cereali raccolti sui terreni circostanti: questo alimento non contiene infatti altro che materie prime del territorio vestino.

Il formaggio presenta una crosta striata che gli deriva dai cestini di giunco dedicati alla sgrondatura, il cui colore varia dal giallo chiaro al marrone secondo stagionatura. La pasta è granulosa, chiara e leggermente umida anche per le forme più invecchiate. Queste caratteristiche conferiscono profumi leggermente muschiati e una piacevolissima pastosità in bocca, con un perfetto equilibrio tra sensazioni dolci e piccanti.

Nella sua versione semistagionata dà il massimo accompagnato a fave fresche e a un calice di bianco di buona struttura, come può esserlo un nobile Trebbiano d’Abruzzo.