Marche, il bello e il buono di Cartoceto

Mentre salgo verso Cartoceto (uscita Fano, autostrada Bologna-Ancona, poi superstrada per Calcinelli), borgo in provincia di Pesaro, in passato visitato più volte, mi arrivano delle suggestioni. Sono le splendide descrizioni della campagna marchigiana dello scrittore Paolo Volponi, così come i suoi strampalati personaggi di “Macchina mondiale”. Il paesaggio è tuttora ben conservato, bello da cartolina, trasmette energia a cui contribuiscono gli olivi generosi a offrire il buono. Qui la fantasia corre ai frantoi che frantumano le olive con le macine in pietra. La produzione risale allo Stato Pontificio, allora il possesso degli uliveti era indice di potere tra le famiglie, l’olio misura del benessere. Cartoceto è una città dell’olio, ricca da sempre di eccellenti produttori: Frantoio della Rocca Beltrami, Frantoio del Trionfo. Chissà se ritrovo, così pensavo, quei personaggi che anni fa hanno portato alla ribalta questo luogo, trasformandolo da borgo agricolo in meta gastronomica esperienziale.

Così incontro Vittorio Beltrami, che ho sempre definito il poeta dei pecorini (dopo alcuni nuovi assaggi anche dei caprini) nel suo accogliente punto d’incontro dei buongustai, assieme a lui, la moglie Elide, la casara, e la figlia Cristiana che si occupa del marketing, soprattutto di un progetto “illuminato” con il consorzio dei produttori di olio, di definire una cultivar “cartoceto”. Il negozio si è allargato per assaggiare il ben di dio, esposto in vetrina, tra cui un paio di caprini alle erbe e ai fiori (squisiti), ma ciò che mi conquista è un caprino (a forma insolita di pecorino), stagionato durante il lockdown, ricco di sapidità, raffinato, la cui texture è davvero superba. Vittorio è un innamorato di agricoltura, di pecore, di capre: parla di questi argomenti con passione, così vorrebbe (e giustamente) una distinzione dei ruoli tra produttori, stagionatori e affinatori nel mondo dei formaggi così come in Francia.

L’altro motore di questo territorio nascosto è Lucio Pompili che in passato è stato il ristorante cult, attirando appassionati di tutta Italia con i suoi piatti, compresi quelli di cacciagione, per la sua immensa cantina e perfino per un pecorino stagionato in barrique con foglie di fico. Il suo locale, rispetto alle mie ultime visite, è cambiato, è diventato una splendida e moderna location (grazie a Cristina), immerso in alberi d’alto fusto, ortensie, lavanda, gerani, edera rampicante, bossi e prato all’inglese che conducono al dehor, affacciato sulla piscina, e alle camere. I ricordi dei piatti di Lucio sono davvero tanti, ma voglio ricordare ciò che ho assaggiato recentemente: un crostino di patè di beccaccia, gustoso, leggero; poi un assaggio da urlo di paccheri rigati con ragù di salmì leggero di cinghiale, maiale e salsiccia, a seguire un arrosto di beccaccia. Il buono a Cartoceto c’è ancora, eccome.