Strachitunt o strachitund?
Basta una T per rendere dop lo stracchino?
Spesso si dice: “non prendere fischi per fiaschi”, prossimamente bisognerà fare attenzione a non scambiare la “d” con la “t”, perché solo con quest’ultima consonante finale “potrebbe” essere lo strachitunt Dop, al momento però bloccato per il riconoscimento da un ricorso. Chissà se proprio la causa sia il ballottaggio tra la “d” e la “t” o altre quale i limiti territoriali di produzione. E’ anche questo il fascino dei giacimenti gastronomici frutto di attaccamento alle tradizioni e alla difesa della territorialità.
Il Dizionario enciclopedico dei formaggi a cura di Corrado Barberis recita: “la reincarnazione del gorgonzola a due paste nello Strachtunt, presente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi, settima revisione, DM 19 giugno 2007, ha come scenario l’Alta Val Taleggio, comune di Artavaggio”. Da cui è stato in passato pure definito: “erborinato di Artavaggio” perché prodotto nell’omonimo alpeggio.
Nei “Formaggi d’Italia” (a cura dello Slow Food) è invece “Strachitund” (con la d finale) con una nota: “la tradizione è sopravvissuta solo grazie al casaro Guglielmo Locatelli di Reggetto di Vedeseta, sostenuto in quest’opera dall’affinatore Giulio Signorelli”. Ebbene sia “T” o “D” però non ci sono discussioni sul fatto che questo straordinario stracchino rotondo (da cui strachitunt) sia stato davvero salvato dall’estinzione da Locatelli che ha, guarda caso, gli alpeggi in Artavaggio e sede a Reggeto di Vedeseta.
Una storia fascinosa sfociata nella creazione di un consorzio di produttori (sostenuto dalle amministrazioni provinciale e regionale) per la richiesta della Dop, di cui fanno parte 7 produttori tra cui Locatelli, a fronte di un disciplinare che definisce la produzione: latte intero crudo vaccino di due mungiture, lavorato separatamente, con stagionatura di almeno 75 giorni che può presentare erborinatura nella pasta. Dopo 35-40 giorni le forme vengono forate sulle facce e sullo scalco per lo sviluppo delle muffe. Un formaggio dalle nuance aromatiche e intense, dolci e piccanti a seconda della stagionatura che si sposa assai bene con un altro giacimento bergamasco: il moscato, a bacca nera, di Scanzo. L’area di produzione comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta. Su questo forse il ricorso di altri produttori della provincia bergamasca tagliati fuori dalla Dop. E lo strachitund con la D finale si potrà ancora produrre? Sine qua non