Se siete a Verona per il Vinitaly, fate tappa al 12 Apostoli

Era un vero peccato che un posto di tale bellezza fosse caduto nel totale oblio gastronomico. Dopo i bagliori luccicanti delle due stelle Michelin (fu il primo a ottenere tale riconoscimento a Verona), conservate sino ai primi anni Ottanta, il ristorante 12 Apostoli ha continuato la sua attività in silenzio, uscendo ogni tanto allo scoperto nelle cronache mangerecce come uno dei luoghi in cui gustare un faraonico carrello dei bolliti e i piatti tipici della tradizione veronese.

Un'atmosfera leggera e accogliente

Con un grande atto di fiducia, Antonio Gioco, figlio di Giorgio Gioco (il fondatore del prestigioso premio letterario “12 Apostoli”, nonché capostipite della storica famiglia che da sempre gestisce il ristorante) decide di fare un passetto indietro per cedere il testimone al figlio Filippo, di anni 30 e con in tasca una laurea in antropologia. “E adesso cosa faccio?” si sarà sicuramente chiesto più volte Filippo. Ma Filippo ha sin da subito avuto le idee piuttosto chiare. Ragazzo dal portamento elegante e gentile nei modi, la prima cosa che decide di fare è rimettersi in gioco (è proprio vera la locuzione latina Nomen omen), non solo a parole, ma anche nei fatti. Una svecchiata alla sala è stato il primo passo per chiudere con il passato, creando un’atmosfera più leggera e accogliente. Fortunatamente il restyling non ha fatto piazza pulita degli affreschi presenti in sala o della meravigliosa cantina che porta a scavi in cui sono emersi reperti del I sec. D.C. Nessuna trasformazione in un locale minimal-anonimo, ma alcuni fondamentali ritocchi nell’illuminazione (ovviamente c’è lo zampino di quel mago delle luci Davide Groppi), la divisione discreta degli spazi delle sale con bellissimi e ariosi paraventi in lino nero e l’inserimento di sedie di legno nero provenienti dal Giappone, che contrastano con il candore della tavola.

I piatti belli e buoni dello chef Mauro Buffo

E in cucina? Dal 2016 è nelle sapienti mani di Mauro Buffo, originario di Soave e con un curriculum da fare invidia. Cuoco giramondo, parte da Marchesi all’Albereta, poi affianca Max Alajmo alle Calandre e in seguito vola in Spagna da Ferran Adrià, rimanendovi quattro anni. La sua tempra gastronomica riceve un imprinting importante con l’esperienza newyorkese da David Bouley e al Falai, e dopo la Grande Mela rientra in Italia al Vigilius Mountain Resort in Alto Adige. Confinare in una definizione la cucina di Buffo sarebbe altamente riduttivo, però c’è un aggettivo che può descriverla appieno: elegante. Quando qualcosa è elegante significa che in sé racchiude equilibrio, bellezza e… Buon gusto. I piatti di Mauro sono proprio così: ben strutturati con i giusti contrasti di sapori e consistenze (quando servono), belli da vedere perché giocano sui cromatismi degli ingredienti e soprattutto buoni. Tre sono i menu da cui il commensale può trarre ispirazione: Sostrati, Bagliori e Divagazioni. Tre percorsi degustazione, ognuno con una connotazione ben precisa: la tradizione e gli ingredienti del territorio; le intuizioni dello chef e infine le reinterpretazioni dei classici italiani. A fianco di questi menu salati, i cui piatti possono essere combinati singolarmente alla carta, un menu tutto dedicato ai dessert chiamato pasticceria Apostolica, l’elemento che chiude e suggella l’esperienza.