Piatti colorati e gustosi made in Salento

Dicono – giustamente – che l’Italia finisca a Bari, aggiungendo poi che da lì comincia il paradiso. E se la terra salentina si colora dell’azzurro terso di una giornata pre-estiva, riflesso su un mare giallo di spighe di grano spazzate dal vento e sorvegliate dagli olivi dal tronco possente, la sua cucina ha i colori che Ippazio Turco, chef estroso ubicato a Tricase (estremità meridionale del tacco pugliese), gli sa imprimere presso la propria magione di Lemì, forte di una materia prima autoctona che chiede soltanto di non essere rovinata.

Con sguardo curioso e quasi investigativo ti accoglie all’ingresso e ti conduce, cercando di capire il movente che abbia spinto un forestiero presso il suo regno, nel patio estivo magistralmente curato, non prima di averti fatto passare con nonchalance attraverso la cucina per farti ammirare il suo piano di lavoro.

Nel guidare l’avventore tramite un’accurata carta di vignaiuoli bio, lo chef/sommelier attenua i morsi della fame con una selezione di pucce e paninetti (al pomodoro e al finocchietto su tutti), sfornati dal contiguo forno a legna che farebbero risvegliare persino l’appetito di Lord Sandwich.

Segue una composizione molto simmetrica e armoniosa di seppioline dalla grigliatura perfetta ripiene di cicorie e formaggio locale fondente su un rivo di inchiostro: abbinamenti colorati dalla riuscita perfetta, come altrettanto impeccabile è la millefoglie di ortaggi e caciotta leccese fusa. La ricerca dei colori continua con la pasta bianca, che riconosciamo nella forma degli spaghettoni di Benedetto Cavalieri, appoggiata su una base di ceci neri e intarsiata di gamberi rossi di Gallipoli. Ma Ippazio merita ancor di più: ed ecco quindi un assaggio di hamburger di sgombro freschissimo e dei crostoni di pesce dorati in panzanella salentina. Sostanza e qualità ad abundantiam per una cucina ricercata che spesso fa fatica a trovare spazio qua, giù al nord.