Sui Navigli il salotto di 28 posti di Marco Ambrosino

“Lassa pur ch'el mond el disa, ma Milan l'è on gran Milan”. Lo penso ogni volta che ho un appuntamento con lei e le do’ l’arrivederci. Tutti la amano, desiderano e vogliono esserci. E’ un cuore enogastronomico così pulsante che è difficile riuscire a seguirne tutti i battiti, tanto che arrivo in questo salotto solo ora, dopo 6 anni dall’apertura. Il fascino di una camminata sui Navigli è già parte dell’esperienza che poi continua nel bello e nel buono della tavola. E qui buono ha un senso davvero ben più ampio, etico, dall’arredo alla selezione delle materie prime. Per la cucina invece è un aggettivo troppo riduttivo. Tutto è un progetto culturale e rieducativo: i lavori edili, eseguiti dai detenuti dell'Istituto Penitenziario di Bollate, gli oggetti, autoproduzioni provenienti dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali (Nairobi), le lampade, realizzate con un gruppo di indigenti emigrati a Bogotà. Stessa filosofia nella spesa quotidiana che privilegia i piccoli produttori che lavorano nel rispetto dell'ambiente e dell'equità nei processi di produzione, valorizzando il territorio, la cultura contadina e la bio-diversità., vini compresi ovviamente, perlopiù bio –logici/dinamici.

Ora prendo uno dei 28 posti e condivido con voi la cena, in un ambiente intimo, caloroso e con vista sulla cucina. Giovane il cuoco, giovane lo staff, molto coraggiosa e matura la proposta. Marco Ambrosino ha una forte personalità, che arriva dritta e riconoscibile in ogni piatto. Esiste una carta, molto minimal, ma sono i percorsi degustazione da scegliere, per entrare nella sua intima (origini napoletane) ed esplosiva (esperienza di lavoro al Noma) interpretazione della cucina. Il cuore rimane mediterraneo/tradizionale ma la veste assolutamente d’avanguardia. Fermentazioni, affumicature, fragranze balsamiche, marcata sapidità e acidità, giusto per darvi qualche idea del “guardaroba”. 5/8/10 assaggi a 50/70/80€. Decisamente piacevole anche il rapporto qualità/prezzo, considerando anche le diverse extra coccole servite come la foglia indivia, maionese al miso, cipolla rossa, germogli e polvere di aceto e il sasso, da leccare, con emulsione di erbe aromatiche e polvere di limone.

L’effetto wow continua anche con l’ingresso agli antipasti, un brodo di rape e spezie da bere con il gambi di prezzemolo, per continuare in un percorso decisamente interessante, che rompe gli schemi per crearne uno tutto suo. Ecco i preferiti. Verza in diverse consistenze, tartufo, sale e olio. ostrica alla brace, rape in conserva, acqua dell'ostrica, crema di acciughe e crema al caffè. pasta mista, conserva di pomodoro giallo, gelato all'aringa affumicata. Spiedino di agnello, animelle di vitello, petali di sedano rapa fermentato, salsa finocchio di mare e foglie d'ostrica. Dolce? Non ancora. Prima uno spaghetto, acqua fermentata, Koji di orzo e polvere di miso di ceci. Il sorbetto di shiso, sale e olio apre con freschezza la pagina conclusiva, che ha la stessa scrittura e voce del cuoco e quindi piacevolmente diversa. Ricotta, cenere di agrumi, gelato al polline, bottarga (intoccabile dal menù) e vivo - muffe: foglia di tempeh di orzo, gelato di tumminia, croccante d'orzo, Kombucha di cachi. Il tonico digestivo analcolico alle 15 erbe accompagna le dolci sorprese finali. Il cuoco esce dalla cucina e con le parole riassume il suo lavoro: “facciamo cose che vorremmo mangiare quando andiamo al ristorante”.
Prenotate con anticipo questo bel viaggio.