Di cosa sa il tappo

“Cameriere, sa di tappo!”, spesso (ma sempre meno) ho ascoltato questa esclamazione ai tavoli di un ristorante. Quante volte non è il tappo da sughero che sa di tappo, ma sono altre cause e invece viene imputata le responsabilità alla chiusura più diffusa e naturale? Esiste infatti un ampio ventaglio di cattivi odori e sapori all’apertura di una bottiglia che possono essere simili, provocati dal passaggio all’interno di botti e barriques prodotte con  legni di scarsa qualità o mal stagionate. Altri difetti possono essere provocati dalla sterilizzazione dei tappi con il ricorso ai perossidi. Se un residuo di questi composti entra in contatto con l’anidride solforosa, può causarne l’ossidazione provocando così un “sa di tappo” anche con un sughero integro. E poi, ancora, quando non c’è efficienza di igiene nella cantine per tubature, pompe o ancora quando i tappi di sughero vengono conservati in luoghi umidi che generano odori di terra e di muffa. Anche i cosiddetti vini naturali possono offrire all’apertura un “sa di tappo”, ma basta aspettare qualche minuto per far vanificare quel sentore.

Ebbene la APCOR (Associazione Portoghese del Sughero) sostiene che l’incidenza del sentore del tappo sia compresa in media tra lo 0,7 e l’l,2 % , mentre altre fonti sostengono che il “sa di tappo” sia molto più alto (tra 1 e 7%). Al di là delle statistiche, più o meno attendibili, in funzione del campione preso in considerazione, il colpevole è un fungo, l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero (quercus suber). La sughera è un albero sempreverde della famiglia delle fagacee, originaria nell’ Europa sudoccidentale e dell’Africa occidentale. È da tempi remoti naturalizzata e spontanea in tutto il bacino occidentale del mar Mediterraneo (in Portogallo, in particolare nelle regioni Alentejo e Algarve, Spagna, Corsica, Nord Africa, Italia, nel nord della Sardegna, nel distretto industriale di Tempio Pausania-Calangianuse e nella Maremma grossetana). Nel caso in cui il fungo (l’Armillaria Mellea) si sviluppi nel tappo, soprattutto in ambienti umidi e freschi, si avrà il cosiddetto sentore spiacevole somigliante a quello di un quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida (i paragoni sono tanti, a seconda del proprio naso). La causa è dovuta al TCA (Tricloroanisolo), per cui si è sviluppata una vera e propria caccia, per riuscire a debellare questo nemico del vino.

A oggi è l’azienda leader nel mondo a ottenere i migliori risultati, dopo aver investito in cinque anni ben 10 milioni di euro in ricerca e sviluppo. Si tratta del gruppo portoghese quotato in borsa “Amorim Cork”, 450 milioni di euro di fatturato creato nel 1870, tra le prime cinque aziende del Paese, attualmente alla quarta generazione che conta oltre 4 miliardi di sugheri prodotti, esportati in tutte le aree vinicole del pianeta, il 23,2% della quota mondiale di chiusure per vino, con 22 filiali sparse per il mondo (di cui uno in Italia, a Conegliano che produce 500 milioni di tappi). Un’industria che ha intrapreso anche un interessante switch off, utilizzando il sughero nell’edilizia per le caratteristiche isolanti, nel design e perfino nelle calzature.

L’antidoto contro il tricloroanisolo, realizzato dalla portoghese Amorim Cork , si chiama NDtech, la cui tecnologia è visibile in uno di laboratori nei dintorni di Porto. Si tratta di una vera linea di controllo tecnologica, messa a punto con l’Università tedesca Geisenheim e gli Australiani del Wine Research Institute, che riesce a rilevare una molecola con un grado 0,5 monogrammi di TCA per litro e rimuove i tappi appunto non idonei. La TCA si comincia a combattere già dall’inizio della produzione. Lo si può vedere camminando tra i piazzali degli stabilimenti Amorim dove sono stati adottati accorgimenti, quali l’eliminazione del contatto tra sughero e terra, spesso causa di contaminazione, così la stagionatura avviene su piazzali in cemento e sollevata da terra con binari in metallo o cemento; di poi il sughero viene anche vaporizzato.

La Quercus Suber, laddove ha secoli di vita, è un importante avamposto ambientale del territorio, nonché fattore di ricchezza, perché non può venire delocalizzata altrove, in particolare in Portogallo, dove gli estrattori o scorzini (autori della decortica) hanno salari agricoli tra i più alti del paese. Per queste motivazioni la lavorazione è particolarmente attenta ai ritmi della natura; si tratta di una produzione rinnovabile dove la prima decortica (estrazione del sughero dalla pianta) si effettua quando la pianta ha circa 25 anni, le successive con intervalli di circa 9 anni, come previsto dalle rigide normative. Inoltre, importanti sono gli aspetti di sostenibilità ed eticità in quanto non viene buttato via nulla: a cominciare dai molteplici e vari utilizzi in edilizia, moda, poi l’uso degli sfridi,quindi il recupero del sughero già utilizzato per i tappi.