Dalla Clemi, che bontà!

Osteria al Castelletto, il fascino di un locale può anche dipendere dal calore che riesce a esprimere alla clientela sensibile, se aggiungi pure una certa ricercatezza negli interni, a cominciare dalle raffinate tovaglie, dalle originali vettovaglie, non immagini di essere in un’osteria. Lo stesso Ferran Adrià, restò incredulo dalla qualità dei numerosi piatti assaggiati.

Forse perché l’Osteria al Castelletto dalla Clemi offre una cucina che si rifà alla semplicità e alla cura degli ingredienti delle osterie (3G) ma Clementina Viezzer è donna di mondo nell’accoglienza, attenta ai dettagli, virtù da ristorante d’eccellenza.

È sempre al centro del locale seduta al tavolo di comando, come un ammiraglio, o al fogolar per il controllo delle cotture alla brace dei diversi tagli di carne, a cominciare da uno strepitoso fegato cotto come Dio comanda, o al controllo dello spiedo per la cacciagione di piuma o di pelo.

Mentre mi gustavo la sequenza degli antipasti (dalla morbida polenta, avvolta nella burrata, alla soppressa, alle polpette di carne, all'insalata russa) il tutto in porzioni “maxi” posto in tavola, come usa e usava nelle migliori osterie, hanno cominciato a roteare le eleganti zuppiere. Gustose sono infatti le minestre: orzo e fagioli o radicchio in stagione e fagioli o i risotti (piselli e asparagi).

Vorrei sottolineare l’utilizzo di vassoi e zuppiere, una costante da sempre dalla Clemi, che continua ancora una volta le usanze delle osterie, ovverosia della condivisione della pietanza (anche Paolo Lopriore, cuoco di razza ad Appiano Gentile, ha riproposto questo rito della tavola).

Il menù dell’Osteria al Castelletto è declinato dalla stagionalità dei prodotti. Punto di forza sono il radicchio rosso di Treviso, l’asparago e i piselli declinati nelle più svariate modalità (con la pasta, con i risotti, con i secondi di carne ecc).

In particolare gli asparagi vengono serviti con una salsa, divenuta molto nota per l’originalità, di cui la Clemi mantiene il segreto degli ingredienti. È consigliabile però lasciare un piccolo spazio finale al golosissimo zabaglione caldo. Durante la stagione poi il fogolar scoppietta di castagne con la Clemi al comando delle operazioni di cottura.