Additivi in cucina
Additivi e azoto liquido sono pericolosi?
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Sono basito. Forse interessa a pochi, ma il mio stupore è provocato da un settore con il quale spesso mi confronto. Così mi illudo che possa interessare almeno un paio di chef o cuochi. La ragione? Sta per essere varato un provvedimento che vieta gli additivi chimici e non (c’è grande confusione in proposito alcuni sono addirittura normali alimenti), nonché l’uso dell’ azoto liquido nei locali dove viene servito il cibo, mentre l’utilizzo continua ad essere permesso all’industria.
Un divieto prossimo, ormai noto anche a quei ristoratori che ne hanno fatto un uso abbondante negli ultimi anni; ma questi tacciono, nessuna presa di posizione, alcuna protesta o perlomeno una difesa corporativa. Viene da chiedersi perché? I cuochi sono a conoscenza di cosa si servivano o ignoravano? Un silenzio assenso perché non hanno argomentazioni a difesa? Oppure non vogliono alzare la mano, visti i pesanti attacchi mediatici “ignoranti” contro la cucina molecolare dei seguaci di Ferran Adrià, inventore in realtà della cucina destrutturata?
Di certo è contradditorio lo stesso provvedimento perché lo sfruttamento di quegli stessi additivi viene lasciato all’industria alimentare perché ritenuta in grado di possedere il know how per dosarli sapientemente. Ma allora sono o non sono nocivi? Mentre i semilavorati industriali, ricchi di additivi, usati dagli stessi cuochi, pasticcieri e gelatieri dunque non correranno pericolo! Davvero un mistero buffo! Ridicolo comunque e pretestuoso il divieto all’utilizzo dell’azoto liquido quale pericolo da maneggiare. L’olio bollente può avere le stesse conseguenze?
Ancor più basito alla notizia che il Ministro della Scienza spagnolo, Cristina Gemendia, ha posto la prima pietra dell’Università delle Scienze gastronomiche e il Centro per l’innovazione e ricerca gastronomica a San Sebastian, affermando: “la gastronomia è un arte, cultura e industria, ma anche tecnologia e scienza”. Chiaro che la gastronomia molecolare, gli additivi e l’azoto liquido saranno tra i programmi di studio. Tra l’altro Texturas, il prodotto che verrà bandito è made in Spagna, dove non ha restrizioni di sorta.
Viene da chiedersi quale barnum sia l’Unione Europea, se in Italia additivi e azoto liquido vengono giudicati “pericolosi” mentre in altri paesi, non solo vengono ammessi, ma “costruite” Università dove diventano le basi per una scienza della cucina.
Davide Paolini