Alberto Rundo e la pizza del Re all’ombra dei Colli Euganei

Durante l’ultima Gourmandia abbiamo conosciuto Alberto Rundo, maestro pizzaiolo della pizzeria Re di Cuori a Ponso, vicino ad Este (Padova) e abbiamo assaggiato alcune delle sue specialità: la pizza degustazione in pala e la pizza al padellino... buonissime! Così ci è venuta la voglia di conoscere meglio la sua storia e quella dell’attività della sua famiglia. Ne emerge un racconto di impegno e dedizione alla qualità che si sono potute sviluppare in un piccolo centro rurale anche grazie alla vicinanza di Petra Molino Quaglia e alle sue attività di formazione.

PERCHÉ A GOURMANDIA HAI DECISO DI FARCI ASSAGGIARE QUESTI PRODOTTI? 

Perché nel mondo della pizza sono tra i miei preferiti e sono tra quelli che nel mio Laboratorio del Re mi rappresentano di più. Quello che amo è il metodo di impasto. Sono impasti molto idratati che richiedono una certa manualità e una certa tecnica. Mi diverte molto farli. E mi diverte anche il fatto che da uno stesso impasto si possano ottenere due prodotti completamente diversi: la pala e il padellino.

CHE FARINE USATE?

La mia preferita è quella che avete assaggiato, la 0103 HP di Molino Quaglia che usiamo per la pizza in pala a seconda delle stagioni. È una farina ricercata che unisce al grano anche farine di riso, riso gaba integrale e orzo germogliato. Per le pizze tonde da asporto invece solitamente usiamo farine più classiche come la Special 5063 o la 5072 PiùVita che sono delle 0. Con le pizze in pala invece cerco di variare, mi diverto a creare delle possibilità in più.

E PERCHÉ CI SI DIVERTE DI PIÚ CON LA PIZZA IN PALA?

Perché con la pizza tonda tradizionale i clienti sono più affezionati a un tipo di impasto classico. Noi siamo un paese contadino ecco. Piccolino. Ponso ha 2200 abitanti. Ci sono molte persone che amano la quotidianità, la regolarità: venire ogni mercoledì, oppure ogni sabato, e prendere sempre la stessa pizza. Con la pizza in pala i più curiosi possono assaggiare qualcosa di nuovo.

CHE PERCORSO HAI FATTO PER SVILUPPARE LE TUE COMPETENZE, LA TUA ESPERIENZA?

Quando mio fratello più grande ha aperto la pizzeria, nel 2007, ho cominciato a lavorare lì. All’inizio portavo le pizze con lo scooter: facevo lo ‘speedy pizza’. Avevo 14 anni. Col passare tempo questo mondo mi ha entusiasmato e così, appena finiti gli studi, mi sono iscritto all’Università della Pizza a Petra Molino Quaglia. Da lì sono iniziati i corsi. Io ero fortunato perché appena tornato a casa avevo la possibilità di mettere tutto in pratica. Questo mi ha aiutato molto. Mio fratello Matteo mi dava carta bianca, mi dava la possibilità di sbagliare. Anche Matteo ha fatto una lunga gavetta. Per una decina d’anni ha fatto due lavori: di giorno lavorava come macellaio in un supermercato e quando staccava andava a lavorare in una pizzeria. Poi ha deciso di aprire la sua pizzeria da asporto, piccolina, e da lì siamo partiti.

Dopo una decina di anni ci siamo trasferiti in un locale più grande. Io lì avevo già fatto i corsi al Mulino Quaglia ed è arrivato anche il fratellino più piccolo, Andrea, e gli abbiamo insegnato subito anche a lui. Poi lui ha portato avanti gli studi, ha finito l’università e ora lavora da Petra. Nel 2019 ho visto che le mie basi piacevano anche ad altre pizzerie. Quando qualcuno mi chiedeva qualche base… così per gioco mi sono messe a farle. E visto che me le chiedevano sempre più persone ho deciso di aprire un laboratorio. Ora forniamo basi ad altre pizzerie, a bar, a ristoranti e abbiamo anche dei grossisti.

Voi siete molto vicini a Petra Mulino Quaglia, neanche 10 chilometri.

È STATO IMPORTANTE AVERE SUL VOSTRO TERRITORIO QUESTA REALTÁ DI PRODUZIONE E FORMAZIONE?

Sì, sicuramente. Anche perché lì ho avuto veramente la possibilità di imparare e mettere in pratica. Altrimenti non avrei avuto la possibilità di studiare oppure sarei dovuto andare da un’altra parte. Petra Molino Quaglia è stata fondamentale nella nostra crescita. Noi siamo sempre stati affezionati al nostro territorio e siamo sempre stati legati come famiglia. Facciamo fatica a stare distaccati: se qualcuno di noi manca un giorno ci sentiamo, ci chiamiamo. Abbiamo scelto di stare qui e di non andare altrove soprattutto per il legame familiare che abbiamo. E questa attività è stata sicuramente un modo per riuscire a farlo.