Nasce Da Màr®, la prima carne al mondo frollata nell'acqua di mare

Chi lo ha detto che restare chiusi significhi necessariamente rimanere fermi? Riccardo Succi, patron del ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, ha approfittato del lockdown per sperimentare piatti, tecniche di cottura, portare avanti le sue intuizioni. Il risultato? Una meravigliosa fiorentina frollata per una decina di giorni nell’acqua di mare. Si chiama “Da Màr”® (marchio registrato) ed è l’unica carne al mondo che, dopo il classico periodo di frollatura, fa un affinamento nell’acqua del Mar Mediterraneo, purificata senza processi chimici.

Durante la frollatura c’è uno scambio di elementi tra l’acqua e la carne per via osmotica: “ho fatto diverse prove perché volevo dare alla carne dei sapori diversi, particolari, che non aveva. Quando ho usato l’acqua di mare, mi sono reso conto che più la carne si affinava lì e più guadagnava in gusto”, sottolinea Riccardo. E spiega: “tramite un processo osmotico, la carne acquisisce gli elementi dell’acqua di mare, elementi simili ai liquidi corporei che sono preziosi a livello nutrizionale. La cosa più interessante è il gusto: un gusto naturalmente sapido, ma allo stesso tempo dolce, e persistente, che rimane a lungo sulla lingua. Poi la consistenza: ho confrontato la lombata affinata nell’acqua di mare con quella proveniente dalla cella, non c’è paragone. La Da Màr® è più tenera, più cremosa”.

Il prodotto finale è una succulenta bistecca, dal gusto unico e dalle tante proprietà benefiche, che risulta “naturalmente” sapida, perché ricca di iodio, e che non necessita l’aggiunta di sale. Il mare dona alla carne magnesio, potassio e calcio, elementi che rigenerano il benessere muscolare e che la rendono particolarmente efficace nella dieta degli sportivi e per chi segue un’alimentazione povera di sodio (a parità di peso, il sodio contenuto nel mare è 40 volte inferiore a quello presente nel sale da cucina).

Il processo di frollatura “Da Màr”, che determina un’enorme riduzione della carica batterica della carne, è stato oggetto di uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli studi di Milano. Lo studio, commissionato dal ristorante Asina Luna, ha visto la supervisione del dottor Gallorini iscritto all’Ordine dei tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria e già collaboratore del Ristorante per il rispetto delle norme anti Covid 19. “Per paura di intossicarmi, durante gli esperimenti, ho chiamato il professore Gallorini che mi ha messo in contatto con la Facoltà di Veterinaria di Milano: si sono incuriositi e hanno svolto delle analisi da cui è venuto fuori che l’acqua di mare diminuisce la carica batterica della carne”, racconta Riccardo.

In attesa della riapertura del ristorante Asina Luna, la carne Da Màr® può essere ordinata a domicilio, in porzione sottovuoto per due persone, assieme alle altre proposte del menù sul sito www.asinaluna.it, con il servizio delivery gestito direttamente dal personale del locale. Le ordinazioni vanno effettuate il giorno prima rispetto a quello di consegna, con prenotazione telefonica dalle 10 alle 18, al numero 348.4779879.

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