Tra i Colli Berici, una cucina che rompe gli schemi

Quando vieni da una grande città come Roma, perderti tra le curve della provincia di Vicenza è un viaggio mistico che confonde il paesaggio con la piacevole alienazione di un silenzio in cui ti domandi, percorrendo strade snodate tra i vigneti, come si possa vivere in quei luoghi fatti di natura e semplicità. Il Liona è un fiume che scorre lungo il territorio del giovane Comune dei Colli Berici, un gruppo di rilievi collinari nella pianura alluvionale in cui sorge Vicenza. Alberto Basso, invece, è uno chef classe 1984 affiliato al JRE, che dieci anni fa ha deciso di aprire qui il suo teatro gastronomico: il TreQuarti.

Contro tutte le aspettative di un cosmopolita urbanizzato, tra le strade di un paese vicentino, trovo un ristorante che già dall’esterno presenzia dandosi il tono dell’interessante, in qualche modo del diverso che non ti aspetti. Ed è proprio la sorpresa di un forte contrasto a fare da punto d’incontro tra tradizione e innovazione nella cultura gastronomica del tessuto territoriale. Alberto ha scommesso su se stesso e su quello che più gli appartiene. Nel suo TreQuarti accoglie la storia e le abitudini dei suoi luoghi d’origine e li trasforma in un’offerta gastronomica tanto spinta, quanto elegante. Il format è chiaro, siamo in un ristorante gourmet che ti accoglie in un ambiente attento all’estetica, le regole dell’ospitalità sono rispettate col sorriso e la sensazione è quella di un agio confortevole. Gli spazi sono ben divisi e i tavoli hanno un largo respiro che restituiscono, a chi li abita, la mise en place semplice ed essenziale come vuole la nuova filosofia di sala.

Se proprio in sala il personale è attento, discreto e professionale, in cucina Alberto rompe gli schemi e con estrema eleganza crea piatti che sono veri e propri colpi di sapore, da incassare con gusto. Il menu offre diverse soluzioni, da I nostri “cicheti” in formula da 6, 8 e 10, fino ai percorsi tra carta e “cicheti” come La Man Roverse o Le Caresse, fino al menu Rufian, che offre piatti confortevoli, gustosi e piacevolmente ruffiani; tipo lo Spaghettone KM5 semi-integrale, con alici cantabriche e limone candito. Il benvenuto crea grandi aspettative, tra estetica e gusto. Tra le magie di Alberto Basso, un tubetto di pasta di mortadella da spremere su cialde croccanti e pane caldo home made, ma il primo colpo ti arriva con il Cuore di Asino al profumo di camino, con cavoletti fermentati e cotogne alla senape. Solo un assaggio della voglia di stupire, sfidando ogni limite per crescere, valorizzando tecnica e materie prime. Le trippe al fegato grasso e gamberi viola, sono nell’insieme un piacere intenso e avvolgente. Gli gnocchi esotici ripieni di alici cantabriche, cassis e crescioni, insieme al riso Acquerello al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, sono due primi dai continui rimbalzi di sapori sorprendenti, contrastanti e piacevolmente persistenti.

Torna il trash, dopo il tubetto di pasta di mortadella, con L’Astice incontra il cinema, dove astice, mou salato, popcorn e timo limone, rendono affascinante un piatto concepito con grande romanticismo, su equilibri delicati. Il Lagarto di maialino iberico, robiola del Lessini e papaya, conferma la forte presenza di tecnica nel coniugare contaminazione e territorio in modo mai banale.
Per concludere, impossibile non menzionare un dessert che con coerenza si rivela la chiave di volta di una cucina fuori dagli schemi: Acetosella “frozen”, con pistacchio e cicoria. Una portata davvero notevole per sapori e consistenze. Il TreQuarti è un ristorante che vale davvero la pena incontrare sulla propria strada, ovunque essa ci porti, perché gli Alberto Basso in Italia sono pochi e mangiare qualcosa di veramente diverso ed estraneo al ciclostile gastronomico, è prezioso. Soprattutto nella Val Liona.