La trota in carpione con acqua di pomodoro fermentato dello chef Marco Massaia
La ricetta dello chef Marco Massaia di Radici Restaurant che sarà presente a Milano Golosa con un cooking show.
Marco Massaia è uno dei protagonisti di Milano Golosa: farà un cooking show sabato 14 ottobre alle 17.00. È lo chef del ristorante, Radici, ubicato sulle colline di Costigliole d’Asti, al confine tra langhe e Monferrato, nell’antica cantina a volta della Dimora degli Artisti, parte del Relais Le Marne e dell’azienda agricola Mura Mura, di proprietà di Guido Martinetti e Federico Grom.
La sua cucina è ricca di personalità ed eleganza, concretezza e passione per le materie prime povere e i vegetali. Valorizza gli artigiani del gusto locali e i prodotti del territorio. Abbiamo chiesto a Marco di darci una ricetta per Cibovagare: la sua risposta è stata la trota in carpione con pomodoro fermentato.
DIFFICOLTÀ
TEMPO
COSTO
Ingredienti
4 trote
farina q.b.
720 ml vino bianco secco
720 ml di acqua
720 di aceto di vino bianco
160 g di zucchero
80 g di sale
12 grani di pepe nero
12 grani di pepe bianco
7 bacche di ginepro
2 gambi di prezzemolo
1 gambo di finocchietto
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
1 kg di datterini maturi
1 pesca bianca
1 pomodoro verde
caviale di trota
Procedimento
Sfilettate le trote, spinatele e lasciatele due ore in cella ad asciugare.
Tagliatele a losanghe, passatele nella farina, eliminando più possibile gli eccessi di farina. Friggete in olio a 160° finché non saranno dorate, tamponate, salate leggermente, raffreddate.
Preparate il carpione dolce: in una pentola versate il vino bianco secco, l’acqua, l’aceto di vino bianco. Aggiungete zucchero, sale, pepe nero, pepe bianco, le bacche di ginepro, il prezzemolo, il finocchietto, l’alloro e la cannella. Portate tutto a bollore, fate raffreddare prima di versare sulle trote.
Preparate l’insalata di pesche e pomodori verdi. Tagliate le pesche e i pomodori a brunoise, condite con poco aceto/succo limone, sale, maggiorana e il caviale di trota a crudo.
Preparate l’acqua fermentata di pomodoro e verjus: frullate i pomodori datterini maturi. Versateli in una teglia Gastro 1/1 profonda 10 cm. Abbatteteli, poi depositate la lastra congelata su un panno di etamine con una vasca di raccolta sotto. Lasciate a temperatura di 28° finché parte la fermentazione. Dividete in sacchetti sottovuoto e congelate. All’ordine condite con il 10% del peso in verjus.
Impiattate le trote e conditele con l'acqua fermentata di pomodoro e verjus e l'insalata di pesche, pomodori verdi e caviale di trota.
Contatti
Ristorante Radici
Strada Pasquana 3
Costigliole d'Asti (AT)
info@radicimuramura.it
www.radicimuramura.it